Cseperkáló József egyáltalán nem akart pék lenni. Most egyike azon kevés pékeknek, akik természetes kovászból, adalékmentes kenyereket készítenek. A vásárlók sorban állnak és türelmesen megvárják, amíg kisül a kenyér, a kifli vagy a croissant.
A pék saját kezűleg dagasztja, formázza, süti, csomagolja, átadja termékeit, miközben kedvesen elbeszélget a vásárlókkal.
A pék éjszaka, ünnepnapon is dolgozik, leginkább akkor, amikor az emberek általában pihenni szoktak
Tél végén nyílt meg az egri piacon az Egy falat kenyér kézműves pékség. Szinte azonnal berobbant a köztudatba, sikere azóta is töretlen. Cseperkáló József Budapest mellől költözött Eger környékére. Az első hetekben járta a várost, intézte az ügyes-bajos dolgait, közben bevásárolt a családnak. Csak éppen egy rendes kenyeret nem tudott venni sehol.
Meg is állapította, úgy kellene ennek a városnak egy rendes pékség, mint egy falat kenyér.
Rövid ideig gondolkodott csupán, aztán cselekedett.
Útkeresés
Ez most itt a történet vége, az eleje több mint 26 évvel ezelőtt kezdődött, vagy még korábban. Felmenői a pékségek környékén élték az életüket: a dédapja kemencefűtőként, az édesanyja árukiadóként, az édesapja dagasztóként, a nevelőapja szállítóként dolgozott. Éppen ezért nem akart pék lenni.
– A pék éjszaka, ünnepnapon dolgozik, leginkább akkor, amikor az emberek általában pihenni szoktak. A gyermekkorom karácsonyai például abból álltak, hogy a szüleim szenteste hazajöttek fáradtan és lefeküdtek aludni. Ezért nekem ez nem volt az életcélom, mondja két kenyérsütés közötti kávészünetben, az egri piac egyik standjának támaszkodva.
Milyen szakma vonzotta végül? Ács-állványozó szeretett volna lenni, de oda nem vették fel, így villanyszerelőnek kezdett tanulni, de egy szerelmi csalódás miatt otthagyta az iskolát.
Ekkor elkezdődött egy hosszú és bonyolult útkeresés. Először ügynöknek állt, egy idő után viszont mégis egy pékségben vállalt munkát, először árukiadóként dolgozott, később megtanulta a szakma fogásait, és pékként dolgozott. A rendszerváltáskor az embereket elvarázsolta a hipermarketek világa, Józsi is otthagyta a hagyományos, fárasztó, három műszakos munkarendet, és beállt az egyik kereskedelmi lánc sütödéjébe. Egy idő után azt gondolta, az mégsem az ő világa, és visszament ügynöknek. Egy véletlen találkozásnak köszönhetően az egyik vidéki pékség üzletkötője lett. Egyre jobban ment, a kis pékségből nagy pékség lett, belőle pedig régióvezető. Rengeteget tanult itt. A cég nagyra növekedett, egyre több boltot láttak el, idővel a minőség is változott. Úgy érezte, innen is menni kell.
Pestről Egerbe
Időközben sok problémával találkozott a pékvilágban, és azt gondolta, szeretne végre egy saját pékséget, ahol azt árulhatja, amiről tudja, hogy az jó is. De előtte még megfordult két másik pékségben kereskedelmi vezetőként. Az utolsó helyről elbocsátották.
– Otthon feküdtem hónapokig, összetörve, sebzetten a csalódástól, hogy engem alkalmatlannak tartottak. Végül a feleségem a sarkára állt, és azt mondta, hogy tessék, ha pék akarsz lenni, menj ki a konyhába, és süssél!
Ennek már jó tíz éve. Akkor egy budapesti panellakásban élt a család, és az ottani kicsi konyhában nekiállt kenyeret sütni. Azt mondja, mindent a nulláról kellett kezdeni.
– Ipari pék voltam, nem kézműves. Ha az ember ipari méretekben adalékanyagokkal dolgozik, elkényelmesedik, kevésbé kell odafigyelni az alapanyag minőségének változásaira. A kézműves kenyérben viszont nincs adalék, élő alapanyagokkal dolgozunk, ez nagyobb figyelmet igényel, és sok-sok kísérletezés után találja meg az ember a tökéletes megoldást.
Először csak az ismerősöknek sütött, aztán a tágabb közösségnek. Így lett ő a „Panelpék”. Végül Csepelen sikerült egy pékséget beindítani, ahol már nagyobb mennyiségben készülhettek a kenyerek, kiflik, péksütemények, amelyeket a környékbeli piacokon sikerrel el is tudott adni. Közben Soroksáron egy családi házban alakította ki a saját pékségét, nemrég pedig Eger környékére költözött a család.
Pék és molnár
A sütés csak az egyik része a folyamatnak, ahhoz, hogy stabilan biztosítani tudja a pékáruk minőségét, végig kellett nézni az alapanyagok útját a kész kenyérig. A liszt kulcskérdés, felkereste a szóba jöhető malmokat, végül kiválasztott egyet, amelyről azt gondolta, hogy a most működők között a legtisztább, és ami számára nagyon fontos, nem használ adalékanyagot. Fehér liszt tekintetében itt tette le a voksot. Szíve szerint csak biolisztet használna, de rá kellett jönnie, hogy ez egyelőre nem kivitelezhető.
– Jelenleg nagyon kevés biomalom működik Magyarországon, és azt tapasztaltam, hogy nem tudnak hosszabb távon stabil minőséget biztosítani. Teljes kiőrlésűből viszont csak bioliszt jöhet szóba, indokolja a választását.
Miért fontos ez? A teljes kiőrlésű lisztek kapcsán fontos tudni, hogy a konvencionális termesztés során a gabonát permetezik, a vegyszerek pedig megtapadnak a maghéjon, és őrlés során belekerülnek a lisztbe, ennek fogyasztása nem egészséges. A hagyományosan termelt gabonát általában a hengermalmok őrlik, olyan módszerrel, hogy kiveszik és szétválogatják a fehér részt, majd visszateszik a korpát, azaz végül kevernek egy lisztet, ami általában aránytalanul sok korpát tartalmaz. Ez nem használ a tészta minőségének. Ezért inkább a kőmalmok mellett döntött, ahol egyben őrlik le a szemeket, így a liszt arányosan tartalmazza a szemek belsejét és a korpát. Ami emellett a legfontosabb, hogy a biotermesztés során nem használnak vegyszereket, így a maghéj nem tartalmaz szermaradványokat, magyarázza a malmi folyamatokat.
– Rájöttem, ha mindent jól akarok csinálni, el kell végeznem a pékiskolát, és felnőtt fejjel bele is vágtam, sőt molnárképesítést is szereztem, mert meg akartam érteni, mikképpen zajlik az őrlési folyamat, hogy ki tudjam választani a számomra legmegfelelőbb malmot és lisztet.
Ennek ellenére azt állítja, hogy igazából autodidakta módon tanulta meg a kovászos kenyerek készítését, amihez elengedhetetlen a kísérletezés, a tapasztalat, az alapanyagok kipróbálása. Az út nem egyenes, több buktatón és kudarcon kell túllendülni, mire tökéletes darabok kerülnek ki a kemencéből.
A kenyereket tradicionális technikával, kizárólag természetes kovásszal készíti, élesztőt egyáltalán nem használ. A legtöbben a francia parasztkenyeret keresik nála, amit úgy határoz meg, hogy kicsit félbarna fehér kovászolt kenyér, ami azoknak készül, akik általában fehér kenyeret fogyasztanak. Emellett 5-6 féle teljes kiőrlésű kenyeret is süt különféle gabonából: rozsból, tönkölybúzából és az ősi gabonából, az alakorból. Kukutyinnak nevezte el a teljes kiőrlésű búzából és tönkölyből készült magvas kenyeret, és van a csak „versenykenyérként” emlegetett termék, amellyel
A mézzel, kovásszal, élesztővel gyúrt fonott kalács szintén díjat érdemelt. Kevesen mennek el úgy a pékségből, hogy ne vegyenek croissant vagy vajas kiflit, amit kézzel teker, ezért sütés után letekerhető, úgy, mint régen. A nosztalgiázóknak kötelező darab.
A kísérletezésnek soha nincs vége, szeretne többet dolgozni az ősi gabonákkal.
Részt vesz az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet kutatásaiban, ahol arra keresik a választ, hogyan lehetne az ősi gabonákat visszahozni a köztudatba és a termesztésbe.
Egyelőre nehéz vele dolgozni, problémás az őrlése, és mivel csak nagyon kevés sikért tartalmaz, a vele készült kenyerek nem hozzák az elvárt formát. Viszont a gluténérzékenyeknek megoldást jelenthetne, az íze pedig jóval zamatosabb, komplexebb, mint a nemesített búzáé.
Ahhoz képest, hogy Cseperkáló József nem akart pék lenni, már semmi sem menti meg attól, hogy hosszú időn keresztül kenyereket süssön. Most éppen Egerben és Budapesten is süt, és azt mondja, még nem lehet tudni, mit hoz az élet később.
Forrás: Magyar Mezőgazdaság/ Sárközi Judit
Fotó: Koncz János