A megtermelt alapanyagokat helyben dolgozzák fel, környezetbarát technológiákat alkalmaznak, és igyekeznek minél több embernek helyben is bemutatni, hogy fenntartható módon is lehet gazdálkodni – vallják a Breier Farmon, ahol a rövid ellátási láncban hisznek, és igyekeznek megvalósítani a termőföldtől az asztalig stratégiát.
A Világgazdaság riportja.
Miután két sajtjuk is díjnyertes lett a világ legrangosabb sajtversenyén, új piacok is nyíltak előttük, de további növekedést már csak viszonylag szűk keretek között terveznek, hogy a gazdaság megőrizze természetközeli jellegét – mondta a Világgazdaságnak Jósa István, a pomázi Breier Farm kereskedelmi vezetője. A farm két részből áll, egy 80 hektáros gyümölcsösből, amelynek egy részét „szedd magad”-akciók keretében szüretelik. Ennek már azelőtt volt itt hagyománya, hogy a területet 2010-ben a Breier család megvásárolta. A gyümölcsösben barackot, almát és szilvát termelnek, sokat maguk is dolgoznak fel. A gyümölcsösben nem intenzív gazdálkodást folytatnak, vagyis például nincs öntözőrendszer, de a telepítésre váró új, rezisztens fajtákkal együtt ellátják majd azzal is.
A farm része egy 120 hektáros gazdasági terület is, amelyet 2014-ben vásároltak meg. Ezen található
- három termelőüzem és
- az állattenyésztő-telep, valamint
- a nagyközönséget kiszolgáló tanyabisztró,
- a mintabolt és
- egy háromcsillagos panzió is.
Magyar tarka, osztrák szabályozás
Az alapkoncepció szerint a sajtgyártás az elsődleges tevékenység, ehhez saját tejet használnak fel, mégpedig 98 százalékban olyat, amelyet magyar tarka tehenek adnak. A sajtgyártásban is kulcsfontosságú a minőségi alapanyag. Az alpesi típusú tej beltartalma a tartásból és a takarmányozásból fakad – magyarázta Jósa István.
Magyarország ugyanakkor nemcsak a természeti környezetben, hanem a szabályozásban is különbözik Ausztriától: ott az élelmiszerkönyv tartalmazza a szénatej fogalmát, és leírja, milyen növényeket lehet etetni, milyen feldolgozottsági állapotban, és mi az, ami tiltólistán van. Ezekhez a szabályokhoz tartják magukat a Breier Farmon is, a teheneik nem kapnak silózott takarmányt. Vagyis nem esznek erjedt táplálékot, így nem jutnak a szervezetükbe például vajsavbaktériumok, amelyek a pasztőrözést túlélve, a sajtnál puffadást és ízhibát okozhatnának. (A silózott takarmányt használó nagyüzemekben egyébként ezt úgy küszöbölik ki, hogy enzimeket vagy kálium-nitrátot adnak hozzá a sajttejhez.)
Abban is különbözik a Breier Farm tehenészete a nagyüzemiektől, hogy a nyári időszakban az istállóajtó nyitva van, és a tehenek akkor mennek ki legelni, amikor akarnak.
Emellett a korábban betakarított szénát is szabadon elérhetik a tehenek, télen pedig a saját legelőikről betakarított lekaszált és megszárított szénát felbálázva, majd kiterítve az asztalon kínálják az állatoknak. A nyomelemek miatt némi abrakot is kapnak, illetve kukoricát is, ami pedig a tejhozam és a beltartalom miatt fontos.
Állati jólét a legelőkön, fejés jutalomfalatért
Más a fejési rendszerük is olyan, mint egy nagyüzemi tehenészetben: nem a klasszikus kényszerfejést alkalmazzák, hanem a tehenek maguktól mennek be a fejőrobothoz a tejüket leadni, ott kapják meg az már említett minimális abrakot, kvázi »jutalomfalat« gyanánt.
A tejhozam ezekkel a módszerekkel alacsonyabb, mint a nagy tehenészetekben, de itt a beltartalom a lényeg – éppen ennek a koncepciónak a sikerét jelzi, hogy a World Cheese elnevezésű globális sajtversenyen érlelt félkemény sajtjaikkal két aranyérmet is elnyertek.
Az egyik nyertes, a három hónapos szénatejből készült érlelt Tanya, a másik pedig a kilenc hónapig érlelt, szintén szénatejből készült Pilisi sajt. Ez a két arany nemcsak azért nagy siker, mert ez a verseny a világ legrangosabb sajt megmérettetése, amelyen negyven ország több mint négyezer sajtját bírálja el a nemzetközileg elismert szakértőkből álló zsűri, hanem azért is, mert a versenytársak legtöbbje több évtizedes vagy akár évszázados múltra visszatekintő sajtműhely. A farmon alapvetően félkemény sajtokat készítenek, három és kilenc hónapos érlelési idejűeket. A Tanya és a Pilisi is saját recept alapján készülő termék.
„Rövid ellátási láncban gondolkodunk, ezért nem nagykereskedőn keresztül, hanem közvetlenül szállítunk kereskedelmi láncoknak. Akkorák viszont soha nem leszünk, hogy két-három ilyen hálózatot el tudjunk látni” – mondta, hozzátéve, hogy a megtermelt saját tej mennyisége komoly korlát. A jelenlegi – a tejet még nem adó borjúkkal és üszőkkel együtt – ötven tehén van a farmon, és bár ezt a létszámot növelni szeretnék, de csak olyan mértékben, hogy az ne menjen a minőség rovására.
Hotelekbe és éttermekbe szállítanak, és sajtjaik világsikere óta nemzetközi láncoktól is kaptak megkeresést. Az utóbbi abból a szempontból érthető, hogy sajtjaik ár-érték arányban is felveszik a versenyt bármelyik külföldi hasonló termékkel. Mindent összevetve azonban annak örülnek a legjobban, ha a saját mintaboltjukban fogy a legtöbb. Ez jelenleg így van, a megtermelt sajtok felét itt adják el. Hosszabb távon úgy terveznek, hogy a termékeik felét is az üzletükben, 25-25 százalékát pedig éttermekben, illetve a kiskereskedelemben értékesítik.
Van bennük anyag
A farmon van egy húsüzem is, amelyet nagyobbrészt külső partnertől származó hússal látnak el, de – hangsúlyozza Jósa István – nagyon kényesek a beszállított alapanyag minőségére. Egyébként zömében a Kometától vásárolják.
A hústermékeket minél inkább a hagyományoshoz kívánják közelíteni, sok sváb receptet használnak, anyagnormáik pedig a 1950-es, 60-as évekből származnak, amikor még a termékek kedvezőbb összetételűek voltak.
Az adalékanyagok közül, amit lehet, igyekeznek kiküszöbölni, de előfordul, hogy a minőségbiztosításai előírások miatt nem tudják kihagyni, mint például a nyers termékekből a pácsót. Mintegy negyvenféle húskészítményt állítanak elő, és folyamatosan kísérleteznek. A kereskedelmi vezető elmondása szerint abban is különböznek egy átlagos üzemtől, hogy húskészítményeikhez nem használnak bőrkét, amivel pedig csökkenteni lehetne az önköltséget. Így egy kiló termékre vetítve 700-800 forintos költséghátrányban vannak, de termék minősége a legfontosabb.
Van gyümölcs- és zöldségfeldolgozó üzemük is, amelyhez részben saját termésű gyümölcsök szolgáltatják az alapanyagot, illetve néhány termékhez kívülről is vásárolnak. Almasűrítményt, szörpöket, smoothie-t, valamint lekvárokat készítenek. Az utóbbiak egy kivételével 75 százalék gyümölcstartalmúak, tartósítószert pedig egyikhez sem használnak.
Példa az ifjaknak
Sokan rácsodálkoznak, hogy a farm nyitott, és ha valaki bemegy, nyugodtan körbesétálhat. Persze vannak, akik szervezetten, például kirándulócsoporttal vagy osztállyal teszik ezt, számukra edukációs programot szerveznek, farmbemutatót is tartanak, és a vendégek akár részt is vehetnek a munkában. Ezt a továbbiakban is szeretnék megtartani – ugyanakkor ez is gátja annak, hogy az állatlétszámot nagyobb arányban növeljék.
A farm pályaválasztási orientációs központként is működik, ahol be tudják mutatni a diákoknak az egyes agrárszakmákat.
Minden szombaton és vasárnap van egy szervezett, egyórás farmtúrájuk, amelyre regisztráció sem szükséges, és amelyen sok olyan információ is elhangzik, amit a farmot csak egymagukban körbejárók nem ismerhetnek meg. Népszerű bisztrójuk szerdától vasárnapig várja a látogatókat, és a megnövekedett vendégszámra reagálva bővítik, illetve a teraszt – a téli kapacitás növelésére – beépítik.
A következő néhány évben növelik a kapacitásaikat, de – ahogy a kereskedelmi vezető mondta – „méretben csak egyet tudnak előrelépni”, mert annál nagyobb bővülés esetén a farm mostani természet- és emberközeli jellege veszhetne el. Terveik szerint a következő néhány évben némileg növelik a szarvasmarha-létszámot, lesz nagyobb sajtérlelő, sonkaérlelő, hagyományos füstölő és egy bővített húsüzem is, mert a jelenlegi már a kapacitásának a határán működik. Terveznek egy szeletelő- és csomagolóüzemet is, amit a piaci igények kényszerítenek ki, Magyarországon ugyanis a vevők szívesebben vesznek előrecsomagolt terméket, mint frisset.
Forrás: Kelemen Zoltán / Világgazdaság
Fotó: Vémi Zoltán / Világgazdaság