A borászhivatásról, a bor tiszteletéről is beszélgetett a BOON riportere Varkoly Ádám borásszal, a szerencsi Árpád-hegy Pince tulajdonos-vezetőjével.
A közelmúltban hazánkban járt James Suckling, a világ egyik, ha nem a leghíresebb borkritikusa. Varkoly Ádám 2013-as 6 puttonyos tokaji aszúja 100 pontból 96-ot kapott a kritikustól, ezzel első lett az aszúk között. A fiatal borásszal sikereiről, a borászkodás nehézségeiről és szépségeiről is beszélgettünk, valamit elkalauzolta olvasóinkat eddigi pályáján.
Néhány hete a világ egyik, vagy talán a leghíresebb borkritikusa, James Suckling járt Magyarországon, és 279 bort kóstolt meg. Az ön 2013-as, hatputtonyos aszúja a 100 pontból 96-ot kapott, amivel az aszúk között első lett. Mit jelent az ön számára ez az elismerés?
Hatalmas öröm és visszaigazolása annak, hogy a 13 hektáros családi borászatunk jó úton jár, nekem pedig, hogy érdemes tovább vinni a családi hagyományt.
Mit lehet tudni erről a borról?
Ez a 2013-as aszú most mutatta meg igazán az arcát, James Suckling vakkóstolást (a kritikus nem tudja, mi van a poharában – a szerk.) végzett, és ennek során ítélte a mi borunkat a legjobbnak ebben a kategóriában. Ez egy csodálatos bor, megállja a helyét a világ bármely pontján, bármely versenyén.
Mitől lett ilyen jó?
Az alapját hárslevelű szőlőfajta adja, amit nem minden évben lehet elkészíteni, mert amikor nincsenek meg a savak, általában furmintot használunk. A hárslevelűalap adja a mézességét, gyümölcsösségét, ettől különleges.
2017-ben megkapta a Gál Tibor-emlékdíjat. Az év bortermelői és borászok borászai tesznek javaslatot, a nagyközönség választja meg a tehetséges, fiatal borászt. Egy ilyen elismeréstől, fiatalon nem „száll el az ember”?
Úgy gondolom, hogy inkább csak megerősít abban, hogy ebben a nehéz hivatásban tovább kell vinnem azt, amit a szüleimtől eltanultam, megkaptam.
Mit gondol a sikerről, minek tudható be?
A borászkodás eredményei nem ripsz-ropsz jönnek, hanem hosszú évek, nemritkán évtizedek munkájának a gyümölcsei: tehát nagyon kitartónak kell lenni. Hajnalban kell kelni, nincs olyan, hogy ünnepnap. A borral együtt kell élni, az egy élő organika. Nem lehet rossz kedvem, mert a pincébe csak jókedvvel lehet lemenni, mert a bor azt visszaadja, meghálálja. A bornak lelke van!
Hogyan lett borász?
Nagyapám kádár volt, édesapám szőlész-borász lett, úgyhogy minden adott volt, hogy beleszeressek ebbe a hivatásba.
Mik az első emlékei?
Édesapámmal ülünk a traktorban, zötykölődünk a tőkék között.
Soha nem gondolt arra, hogy mást csináljon?
Soha. Mindig az járt a fejemben, hogy borász lehessek, borász legyek, méghozzá jó borász.
2010-ben kezdte el irányítani az Árpád-hegy Pince életét, és ekkor készítette el első borát is. Hogyan emlékszik vissza a munkára
Édesapám ekkor mondta azt, „most már megérettél rá, hogy elkészítsd a borodat”, ekkor kaptam meg a pince kulcsát. Nagyon nehéz év, mély víz volt. Édesapám pedig azt gondolhatta, ha ekkor megállom a helyemet, akkor a későbbiekben is.
Miért?
Rendkívül csapadékos esztendő volt, emiatt sok betegséggel kellett megküzdeni a szőlőben.
Mi volt az első bora?
Egy édes hárslevelű.
Van még belőle?
Három palack, amit féltve őrzünk a fiamnak, a majdani utódainknak. Amikor pár éves volt ez a bor, még nem éreztem a súlyát, hogy ez mennyire fontos és jó dolog. Ma már igen. Bánom, hogy nem raktam el belőle többet.
Karácsony, szilveszter, más ünnepek alkalmával lemegy a pincébe, és a legjobb borokból válogat és hozza fel az ünnepi asztalra, vagy más kulináris élvezetekkel teszi még szebbé az ünnepet?
Mindig december 10-én tartjuk a nemzetközi aszúnapot. Ha a 15 millió magyar meghallja Tokaj nevét, megdobban a szíve, erre is emlékezünk. Az ünnepek alkalmával mindig felhozunk egy-két különleges bort az édesapám vagy az általam készítettek közül. A kóstolások tanulsága, ahogy a bor fejlődik az évek alatt.
Egy ismerősöm minden évben felvásárol egy nagyobb tétel bort, aztán ezeket elrakja: 10-15 év múlva ezeknek az íze, zamata is sokkal jobb, és az értéke is megugrik. Az adott évben pedig a tizen-egynéhány éve vett bor kerül az asztalára. Megéri borban tartani a pénzt?
Egy aszúban nyugodtan, főleg a jó évjáratokban, a 20-30 éves aszú ára, értéke akár a duplájára is emelkedhet.
Önök családi borászat. Mit jelent ez?
Édesapám a szőlővel foglalkozik, édesanyám a háttér- és papírmunkával, a nővérem viszi az értékesítést, én pedig a hordók és palackok „tartalmával”. Egyes időszakokban idénymunkásokat is alkalmazunk, de a vállalkozás gerince a család.
A szerencsi Árpád-hegy családi borászat 2000-ben alakult. Milyen fejlődésen ment át a gazdaság a közel negyed évszázad alatt?
A bor alapja a szőlő, ezért a kezdetekben szőlőtelepítést végeztünk Mád, Tarcal, Bodrogkeresztúr és Szerencs határában. A 13 hektárból tíz a termőterület. A telepítéshez meg kell ismerni, hogy az adott terület milyen szőlőt „fogad be”, tudni kell, hogy milyen borra számíthatok onnét. Például Tokaj esetében mindenki az édes borokra gondol, de nálunk több száraz bor készül.
Az hogy zajlik, kísérletezéssel?
Igen, például azt is ki kellett találni, hogy Mádon a Király-dűlőből szabad-e száraz bort csinálni. Ma már tudom, hogy igen. Ez a terület gyönyörű szép, mély, ásványos borokat ad.
Hány palack bort készítenek egy évben?
15 ezret.
Az nem túl sok.
Valóban, de mi a minőségre fókuszálunk és nem a mennyiségre. Ez körülbelül 2-3 hektár termése, összesen tízen terem szőlő, de a 7-8 hektár terméséből nem lesz bor. De megvan a feladat a következő húsz évre, azon területek terméséből is bort készítünk majd.
A 13 hektárból tízen folyik termelés. Mi van a maradék három hektárral, pihentetik?
Még nincs betelepítve. Ez a mádi Kővágó-dűlőben található, amely az egyik leghíresebb és legígéretesebb terület, csodálatos, teraszos fennsík, amely gyönyörű borokat adhat.
Az, hogy milyen szőlő telepíthető, és abból milyen bor lesz majd, mi határozza meg, a terület fekvése, minősége, a klíma?
Tudni kell, hogy a borvidéken 100-300 méterenként változik a talaj összetétele, ettől is különleges a tokaji bor. Első körben a talaj összetétele, de a fekvés is rendkívül fontos. Például egy medence alján, ahol szinte mindig pára van, ott ne nagyon próbálkozzunk száraz borokkal, hiszen a pára hatására a bogyóhéj hamarabb elvékonyodik. Viszont az ilyen terület nagyon szép aszúkat tud adni. Fontos még a szőlő minősége, az eljárás és a borász tudása, szakértelme, szíve.
Ha ilyen sűrűn változik a termőterületen a talaj minősége, akkor hogyan lehet garantálni az azonos és állandó minőséget, zamatot?
Dűlőszelektált borokat készítünk. De 15 ezer azonos tartalmú palackot nem tudunk készíteni, mert itt is van egy hektárunk, amott három, amelyek nem tudják az azonos ízvilágot. Ettől még kiváló mindegyik, csak más, egyedi. Ez egyben a szépsége, az izgalma is a feladatnak, hogy sok különböző bort tudunk készíteni. Például a tarcali lösz mindig is egy könnyedebb bort fog adni, a mádi részen keményebb riolittufa található, az teljesen más bort ad.
A borásznak ebben mi a fő szerepe?
Az, hogy a különböző évjáratokat összefésülje. Ha egy fogyasztó megszokta a tarcali Zafír-dűlőből származó furmint zamatát, akkor elvárja, hogy a következő évben is azt az ízvilágot kapja. Nekem ezt biztosítanom kell.
A munkája során vélhetően voltak, vannak buktatók. Ezeken hogyan tud felülemelkedni?
Ahogy minden borásznak, így nekünk is a legnehezebb időszak, a legnagyobb kihívás a Covid-járvány időszakának a túlélése volt. Ekkor megálltak a külföldi piacok, ami Tokajt, a tokaji borászokat rendkívül érzékenyen érintette.
Mi lendítette át?
Ha nem lett volna meg a szeretet, az alázat a szőlő és a bor felé, akkor nagyon könnyen feladhatta volna az ember. Kitartóak voltunk, továbbvittük, hittünk abban, hogy egyszer véget ér a pandémia és visszatérnek a piacok.
A sikerekhez mennyire van szükség kudarcokra, bukásokra?
Ha a nehéz időkben az ember kitartó, akkor azt a Jóisten duplán visszaadja. Lehet, hogy pont emiatt kaptuk a 96 pontot James Suckling borkritikustól.
Mennyit változott az elmúlt évtizedben a piac, a vásárlói igények?
Azt látom, hogy a fogyasztók egyre inkább a minőséget keresik. Tizenéve mindenki fahordós, barrique-olt bort keresett. Ha ma kibontanék egy ilyet, nem sokan kérnének belőle. Jött egy olyan irány, amikor mindenki rozét, majd a könnyedebb, illatosabb, gyümölcsösebb borokat kereste, keresi. Most pedig sokan már a pezsgős vonalat, a habzó borokat preferálják. Folyamatosan változnak az igények.
Mi határozza meg a „divatot”?
Nehéz kérdés, remélem, hogy mi, borászok. Amikor 2010-ben elkezdtem készíteni a borokat, az aszút még nem keresték annyira. Ezért is lett célom, hogy ez a nemes ital ne csak a különleges pillanatok, az ünnepek bora legyen, hanem a mindennapoké is, akár egy vasárnapi ebédnél fogyasszák az emberek. Az aszú egy hungarikum, nemzeti érzés van benne, Tokaj pedig még a Himnuszukban is benne van. A magyar embereknek erőt ad.
A vevők mennyire ismerik és mennyire tisztelik a bort, a magyar bort?
A borfogyasztási szokások sokat változtak, javultak az elmúlt években. Több csapat is jár hozzánk, fiatalok is, nagyon érdeklődőek, bort szerető emberek. Fontos, hogy a fogyasztó és a borász találkozzon, a vendég lejöjjön a pincébe, ahol mesélek a borról, ő pedig meglátja, mennyi munka, törődés van a poharának tartalmában. Ezáltal tisztelettel nyúl minden minőségi termékhez, borral teli pohárhoz. Sokan gondolják úgy, hogy a bor különleges termék, annak ismerete az általános műveltség része. Mi is dolgozunk a borkultúra fejlesztésén. Például az is idetartozik, hogy megtiltottuk a kannás kiszerelést Tokajban.
Volt ilyen?
Volt. Ma már csak standard üvegben lehet forgalmaznunk bort Tokajban. Korábban volt egy „kötélhúzás” a tokaji anyaországi és a felvidéki borászok között. Ez a vita végül elsimult.
Mi a helyzet most?
Három települést, 200 hektárt vett el Trianon, de földrajzilag, történelmileg ezek is részei Tokajnak, egyetlen pici problémánk, hogy teljesen más törvényi szabályozásban készítik a borokat, mint mi. Azt gondolom, ma már egyre jobb a kapcsolat a határ két oldalán dolgozó borászok között. Sok magyar megy át szaktanácsot adni, így egyre jobb a minőség ott is.
Forrás: BOON
Fotó: ÉM