Csallóköz szélén, Gútán járunk Nagy Géza és Veronika kisboltjában, amely telve van mindenféle jóval: sajtokkal, borokkal, sőt a környék kézműveseinek termékeivel, csokoládéval, chiliszószokkal, berkenyelével.
Veronika és Géza a termékre összpontosítanak
A házaspár lassan 20 éve építi vállalkozását, a Georgina Farmot, ahol elsősorban bor- és sajtkészítéssel foglalkoznak.
Történetük jól példázza, miként építhet fel egy fiatal pár az alapoktól indulva egy élelmiszer-feldolgozót. Már, ha van bennük kreativitás, nyitottság, akarat és kitartás. A megszokott menet általában az, hogy a gazda termel, majd a feleslegből megpróbál valamilyen terméket készíteni. Nagy Géza és Veronika megfordították a sorrendet, és a termékre összpontosítanak, a nyersanyag előállítását másokra hagyják. Ehhez is kell bátorság, talán nagyobb is a kockázat, hiszen nem az eladatlan felesleget dolgozzák fel.
Csodálkozunk, hogy egy 10 ezres városkában megél egy ilyen kis szakbolt, de Veronika elmondja, hogy lassan megismerték, megszokták őket. Bort és sajtot készítenek, és nem igyekeznek nagy boltokba bejutni, inkább közvetlenül próbálják megtalálni a kapcsolatot a vevőkkel. Hét közben Gútán, a boltban, mozgóárusítással a környező településeken, hétvégén pedig nagyobb rendezvényeken, piacokon.
Történetük nem szokványos. Géza gépészként dolgozott, felesége pedig tanár volt a helyi iskolában. Veronika úgy meséli el a történetüket, mintha minden véletlenül jött volna. Borászkodással kezdtek, gondolták, a ház végében lévő két sor szőlőből készítenek bort. Persze az első lépések vendégűző, „guggolós” borokat eredményeztek. Sikerük lényege abban rejlik, hogy nem adták föl. Jött az olvasgatás, a tanulás, a tapasztalatgyűjtés a helyi öregektől, nagy tudású szakemberektől, míg eljutottak az elvárt minőségig. És az eredmény nem maradt el: pár éven belül kezdték begyűjteni a díjakat is, sőt, szlovákiai látogatásakor Anonymus nevű cuvée-jüket kínálták fel a norvég királynőnek.
Nem igyekeztek a szőlőtelepítéssel, Gúta környéke sík, inkább a kukorica termesztésére ideális, így vásárolják a szőlőt a közeli, kitűnő adottságú termőhelyekről, Kürtről és Muzsláról. A gazdákkal előre megegyeznek a mennyiségben, a minőségben, sőt abban is, milyen tőterhelést adhatnak a tőkének. Ahogy fokozatosan fejlődtek, úgy ruháztak be a technológiába, építettek például nagyobb pincét, kóstolóhelyiséget. Ahogy panaszkodva – bár szerintem inkább rejtett büszkeséggel – mondja Veronika: ez így megy nálunk 24 éve, hogy mindig valamit „tódozgatunk-fódozgatunk”.
Elárulja, a bor utáni kereslet a Covid idején kicsit visszaesett, de már újra kezd feléledni. A termelésük éves szinten 10-15 ezer palack között mozog. Mivel a szőlőt veszik, egy ekkora borászat nem tart el egy családot, kell hozzá a sajtműhely is.
A bor zömét a bevált üzleti modelljükön keresztül értékesítik, igaz, szállítanak vendéglőkbe is. Veronika szerint ez az értékesítés segített átvészelni a járvány alatti bezárásokat. Aki csak a vendéglőkre épített, annak komoly nehézségei voltak.
Veronika őszintén bevallja hibáikat is, például a bor esetében egy idő után elhanyagolták a reklámot, belekényelmesedtek, hogy minden elkelt. Kicsit odaszúrt a férjének, hogy nem kezelte megfelelő intenzitással a borászat közösségi oldalát, nem úgy, mint tette ő a birodalmába tartozó sajtműhely esetében. A jó bor már nem mindig adja el magát, versenyekre kell járni, és az eredmények meghozzák a vevőt, még messzebbről is.
A piaci helyzetet úgy írja le, hogy amikor elkezdték, még az elsők között voltak, akik „papírra tudták tenni” a borkészítést, míg az elmúlt években sok új borász jelent meg, megnőtt a konkurencia. Van hely a piacon, de a járvány alatt gond volt a vendéglőkkel, míg az azt követő élelmiszer- és energiainfláció megrémítette az embereket, akik takarékoskodni kezdtek, visszafogták a fogyasztásukat. A vevők most kezdik megszokni a magasabb árakat, és kezdenek visszatérni a korábbi fogyasztáshoz.
Veronika a sajtkészítéshez kacskaringós úton jutott el. A tanári pálya, majd kis ausztriai vendégmunka után Gútán magánbölcsődét nyitottak, amikor adódott a lehetőség, hogy a szomszéd elgazosodott kertjét használják. Mivel mindig is szerette az állatokat, vásároltak három kis kecskegidát, hogy majd fejik és sajtot készítenek.
Nevetve mondja, hogy annyira nem értettek hozzá, hogy szinte rögtön fejni akartak, nem tudva, hogy a tejhez ellés is kell. Persze aztán belejött a tenyésztésbe, állatorvos híján még a bonyolult elléseket is le tudja vezetni. Tizenhat éve vágott bele a sajtkészítésbe, ám akkor még nehezen lehetett elsajátítani a sajtkészítés fortélyait. Kevesen voltak, akik értettek hozzá, és azok se voltak igazán segítőkészek. Az első próbálkozások után bejelentkezett egy tanfolyamra Magyarországon, majd Csehországba. Az etyeki sajtműhelyben például az érlelési módokat (raclette, rokfort, camembert stb.) sajátította el, összeszedegette a komolyabb technológiai tudást, valamint a szigorú tisztasághoz való ragaszkodást. A tehéntejet termelőszövetkezetektől vásárolták, a kecskeállomány is 50-re nőtt, így a sajtkészítés nem egyszer 16 órás munkanapokat eredményezett.
Talán nem meglepő, de a sajtműhely kialakításánál is az egyik legnagyobb gondot a működéshez szükséges „papírok” beszerzése jelentette. Rá kellett jönniük, hogy nemcsak nekik, de a helyi hivataloknak sem volt tapasztalatuk arról, miképp lehet egy kis sajtműhelyt hivatalossá tenni. Bár a gazdák Szlovákiában értékesíthetik a termékeiket az „udvarból”, de az csak a tejre vonatkozik, a sajtra, más tejtermékekre már komolyabb előírások érvényesek, és 15 évvel ezelőtt ezt még szigorúbban vették. A sajtkészítéshez a szigorú technológiai előírások mellett megfelelő (egyetemi) szakképesítés kellett, és ilyen szakemberek alkalmazását csak a nagy tejgyárak engedhetik meg maguknak.
Veronikáék azonban megtalálták a kivételt, hiszen a hegyekben, az úgynevezett „szalasokon” mindig is legeltették a birkákat, és ott helyben készítik a sajtot és a juhtúrót; a síkvidéken viszont a közegészségügyi hivatal dolgozóinak ezzel nem volt tapasztalatuk. A kiskaput pedig az a kitétel jelentette, hogy a kereskedelmi tevékenységen belül létezik egy olyan kategória, miszerint a bolt értékesítheti a „korlátozott melléktevékenység keretén belül helyben gyártott” sajtot. Lefordítva:
feldolgozhatja a saját állatai tejét, amihez korlátozott mennyiségben még mástól is vehet, a kész sajtot pedig a maximum két órányira fekvő kisebb boltoknak kínálhatja fel, és nem adhatja el kórházaknak, valamint gyermekétkeztetés céljából. Ezért is van kevés „hivatalos” sajtos a környéken, és sokan csak feketén készítenek sajtokat.
Önerőből valósították meg elképzeléseiket, a sajtműhelyt, a borászat bővítését és a kóstolótermet
Persze az első sajtműhelyüket gyorsan kinőtték, így itt is elkezdték a folyamatos fejlesztést. Próbáltak pályázni EU-s forrásokra, amit szinte mindenki elnyert, olyan is, aki soha életében nem foglalkozott sajtkészítéssel. Az ő pályázatuk egy banális hibán bukott meg, az egyik környezetvédelmi igazolásra tejfeldolgozót írtak, nem pedig tejfeldolgozási technológiát. Veronikáék így jelzálogot vettek fel, és önerőből valósították meg elképzeléseiket, a sajtműhelyt, a borászat bővítését és egy kóstoló helyiség kialakítását.
A nagybani vevőket nem igazán kedvelik, mert ők általában csak egyféle sajtot visznek. Sokszor a változó igényeiket is nehéz teljesíteni, például mikor hirtelen több hónapos érlelésű termékeket kérnek. Mégis sok kistermelő választja ezt az utat, nagy mennyiségben igyekszik legyártani a sajtot, nem kis rizikót vállalva. Persze a környék boltjaiba azért szállítanak, de nem ez a jellemző. A tágabb környéken már amúgy is ismerik és keresik őket a piacokon.
Támogatást eddig kétszer kaptak, mindkettőt Magyarországról, először a Baross programból, másodszor pedig a Bethlen Alaptól. Illetve, mivel ők is megkapták a Nyitra megye támogatásával alapítottak Duna-menti régió védjegyet, a megye egyszer támogatta őket egy kisebb összeggel. A Bethlen Alap támogatásából fejlesztették az érlelőhelyiségeket, a Baross és a megyei programból vették a konyhai és a kóstoló helyiség berendezéseit.
A borászat nem jelent napi munkát, azzal a férj, Géza foglalkozik. A sajtműhely már több munkát ad, van olyan hét, hogy akár 1500 liter tehéntejet és 200 liter kecsketejet is feldolgoznak.
Erre már van egy alkalmazottjuk, illetve a három nagylányuk is szívesen besegít, hiszen nekik szintén jár a fizetség a munkájukért. Veronika egyelőre nem meri kijelenteni, hogy a lányok egyszer majd átveszik az üzletet, hiszen még csak tanulnak, mindenesetre szoktatja őket a munkára.
Persze a lányok is látják, hogy mindez mennyi munkával, lemondással jár. Veronika a francia tapasztalatra utal vissza, ahol egyvalaki állítja elő a tejet, más (esetleg egy közös feldolgozó) gyártja a sajtot, harmadik érleli, sőt, egy negyedik foglalkozik az értékesítéssel. Ezzel szemben ők szinte mindent maguk csinálnak, így nem csoda, hogy a munkanapjuk nem ér véget a 8 óra leteltével.
Veronika valamivel drágábban adja sajtjait, mint a nagy üzletek, bár néhány esetben azonosak az áraik. Az elmúlt időszakban csak kétszer emelt árat, amikor a tejé, illetve amikor az energiáé is emelkedett, és ezzel egy időben áfa-fizetővé váltak. Neheztel azért is, hogy Szlovákiában csak a tejnek és a brindzának csökkentették 10 százalékra az áfáját, a sajté maradt 20 százalék.
A sajt és a bor mindenesetre jó kombináció, hiszen kitűnően kínálható együtt. Volna is érdeklődő, mivel rengeteg turistát hoznak a sétahajók a Dunán, akik igénylik az ilyen gasztronómiai programokat. Egyelőre ódzkodnak, félnek belevágni, mert újabb lekötöttséget jelent, arról nem is beszélve, hogy a vendéglátás egy külön szakma. Azért sokatmondó, hogy lassan elkészül a kóstolóterem, Veronika pedig már végzi a szakácstanfolyamot.
Forrás: Magyar Mezőgazdaság/ Matus Tibor
Fotó: facebook.com/Georginafarma