A chilipaprika érdekes helyet foglal el a kultúrnövények között. Zöldségként termesztik, de élvezeti termékként, fűszerként fogyasztják. A gyógyhatással is rendelkező bogyót egyre többen kedvelik hazánkban is, és gyorsan terjedő népszerűségéhez jelentősen hozzájárult a Chili Hungária Manufaktúra.
Tavaly a kertészetük rendezte meg a chilievő Európa-bajnokságot; Európa chilikultúrájának legismertebb arcai látogattak el hozzájuk, és nagyon csodálkoztak egyes növények méretén.
Egy könnyed munkahelyi Facebook- szörfözésnél találkozott szembe egy amerikai chilitermékkel Diczkó László még 2010-ben. Megérezte benne a hazai lehetőséget, hiszen akkor még kereskedelmi mennyiségben senki nem „chilizett” itthon. A vetőmagot több helyről, jellemzően külföldről szerezte be, és már 2011-ben megjelent a piacon néhány termékkel, amiket nem igazán tudtak a vevők és az árusok hová tenni. Néhány évig bármerre indult el az országban, nem volt versenytársa, ez ma már nem így van. Eredeti szakmája gépésztechnikus, így idő kellett, amíg megértette a biológiai folyamatokat. Érdekelte a téma, ezért elment növényvédelmi szaktanfolyamra is, és azóta folyamatosan képezi magát.
A Chili Hungária Manufaktúrát őstermelői formában működteti feleségével. Enikő élelmiszeripari mérnök, így övé a feldolgozás, László pedig termeszt. Természetesen jelentős átfedések vannak a munkájukban, de mindkettőjük számára az élelmiszerbiztonság a legfontosabb vezérelv.
A kertészetet önerőből fejlesztik, a pályázatokkal eddig nem volt szerencséjük. Vagy túl kicsi volt a kertészet, vagy túl sok a bevétel, vagy az életkor nem stimmelt, máskor minimum ötmillió forintot lehetett pályázni úgy, hogy ugyanannyi önerőt kellett volna mellétenni. A hozzájuk hasonló, valóban kis területen termelő, ám a feldolgozásból eredően viszonylag nagy bevétellel rendelkező őstermelők nem illeszkednek a jelenlegi pályázati rendszerbe. Nagy segítség lett volna, ha például a főzőüst-beszerzésre tudtak volna támogatást szerezni, de ahhoz nem kell ötmillió forint, örültek volna ötszázezernek is. Ilyen lehetőség azonban nem volt, mondta Diczkó László.
Fokozható a csípősség
Minden fűszernövény egyben gyógynövény is, és ez a chilipaprikákra is igaz. Rendszeres, mértékletes fogyasztása jó hatással van az emberi szervezetre, de senki ne tekintse csodaszernek, figyelmeztetett a kertészet vezetője. A chili serkenti a vérkeringést, javítja az emésztést és antibakteriális hatású.
Hatóanyaga, a kapszaicin csökkenti a koleszterinszintet, emellett fájdalomcsillapító és erős antioxidáns hatású. Alkalmazzák reuma, migrén, fogfájás, pikkelysömör kezelésére külsőleg is.
Egyesek a „mazochisták növényének” tartják a chilit, hiszen sokan fogyasztása közben szenvednek, az ízeket már nem is érzik, csak a csípősséget. Ám nem egyformán érzékelik az emberek a csípőset, aminek részben genetikai, részben kulturális okai vannak, és kismértékben „edzeni” is lehet a csípősségtűrésre.
Egy növényen sem egyforma a bogyók kapszaicintartalma. Egyes megfigyelések szerint a második kötésben a legcsípősebbek a termések. Az érési folyamat során is változik a kapszaicintartalom, egy hazai kutatás szerint az érési színátmenet idejében van a legtöbb hatóanyag a termésekben. A környezeti hatások (fényviszonyok, vízellátás) is befolyásolják a kapszaicintartalmat, a stressz hatására általában növekszik.
Egyes termelők a levél gyűrögetésével emelik a hatóanyagszintet, ami valóban reakciót vált ki a növényből, a fizikai behatásra a chili több kapszaicint termel.
Ám ugyanúgy elérjük ezt a hatást, amikor levesszük az alsó leveleket, vagy megkapáljuk és elvágjuk a harmatgyökereket, és az első termések szedése szintén sérülést okoz. Tehát a műveléssel folyamatosan stresszben tartjuk a növényt, nincs szükség plusz beavatkozásra, véli Diczkó László.
Sok időbe telik
A világon sok új chilifajtát nemesítenek, és a termelők többsége is kísérletezik saját keresztezésekkel. Egy kisebb amerikai vállalkozás nemesítőmunkájának eredménye a Guinness Rekordok Könyve szerint jelenleg legcsípősebbként nyilvántartott paprikafajta, a HP22B, ismertebb nevén a Carolina Reaper. Úgy hírlik azonban, hogy ezt a keresztezéssel született fajtát alighanem túl korán dobták piacra, még mielőtt garantáltan stabilizálni sikerült volna az összes tulajdonságát, és gyorsan rámozdult a világ. Ennek az lett a következménye, hogy a fajtára elvileg jellemző morfológiai tulajdonságokat nem mutatta minden növény. Mindeközben pedig olyan tévinformációk is keringtek, hogy ennél a fajtánál megengedett a hat-nyolcféle különböző formájú termés. Ez persze nem igaz. Emellett a bejegyzett 2,243 millió SHU-érték szép lassan „lesüllyedt” 1,6 millió SHU-ra. Ebből is látszik, hogy a keresztbeporzástól (hibridizálástól) még sok évnek kell eltelnie és sok munka szükséges ahhoz, hogy a fajta tényleg stabil legyen.
Több fajtát termesztenek
A manufaktúrában 2500 négyzetméteren gazdálkodnak. Négy, összesen 540 négyzetméteres növényházukból az egyiket fűtik. Évente körülbelül 8000 tő paprikát termesztenek, némelyik fajtát kettesével palántázzák. A tőszámot azonban az alaptermék éves fogyásához igazítják.
Általában minden évben harmincnál több fajtát termesztenek. Az állomány gerincét azok a fajták adják, amelyekre a feldolgozás támaszkodik. Az előző évek adataiból tudják, mennyi termék értékesítésére lehet számítani, a kertészet nagy részében ezek a fajták vannak.
Sok változatot pedig csak azért nevelnek, hogy tudjanak adni palántát az érdeklődőknek, illetve választékbővítés gyanánt a szezonban friss paprikát is értékesítenek.
Diczkó László kedvencei a saját szelekcióval létrehozott fajták, illetve amelyeket helyben, Kaba környékén gyűjtött össze.
Számos helyről szereztek már be magokat, több-kevesebb sikerrel. Nyilván ahonnan csíraképtelen magokat vettek, onnan többet nem vásároltak.
Néhány éve igyekeznek talajbarát módon, ökológiai szemlélettel kertészkedni. Van olyan fajtájuk, amiből nyolc éve gyűjtenek vissza magot pozitív szelekcióval a legszebb növényekről. A szabad beporzású fajták mellett összesen egy Capsicum annuum F1-es fajtát használnak, ez egy jalapeno hibrid, sokat terem, jó ízű, ezért is szeretik.
Izolálni a magfogás miatt is nagyon fontos. A C. chinense-fajták bókoló virágállásúak, tehát a szél általi beporzásnak kisebb a veszélye, mint a rovarok okozta keresztbeporzásnak. Egy kutatás szerint, ha annyira közel van egymáshoz két tő, hogy egymásba nő a hajtásrendszerük, akkor a fizikai közelség miatt a keresztbeporzás aránya 30%-os.
Ha tehát blokkokban palántáznak és a blokkok belsejében izolálnak, akár egy sűrűbb szövésű kertészeti fátyolfóliával ki tudják zárni a rovarok 99%-át, a hangyákat kivéve.
A gyakorlatban ez megfelelő fajtabiztonságot eredményezett eddig. Felfelé álló virágok esetében ez a módszer már nem megfelelő.
Fajonként eltérő igények
A Capsicum annuum-fajták könnyebben termeszthetők, mint a Capsicum chinensék, és rövidebb a tenyészidejük, elég őket később vetni. A tápanyagot, vizet mindkét faj nagyon szereti és igényli. Az annuumok jól viselik a kisebb tőtávot, vagy akár a duplán palántázást, a chinense-fajtáknál ez nem lehetséges, mert a növények magassága bőven meghaladhatja az egy métert, és nagy a lombozatuk. Palántakorban sokkal érzékenyebbek, több levegőt igényelnek, a nem megfelelő tápanyagarányok, -mennyiségek gondot okoznak. Virágzás után már nincs különbség a két faj igényei között. A növényvédelem nagy odafigyelést kíván, de már tudják, mikor milyen kártevőre kell számítani.
Kezdetben a lótetűtől, majd a csigáktól kell védeni az állományt. Júniusban a növényházakban mindig megjelenik a szélesatka, illetve augusztustól károsít a poloska. Tervszerű növényvédelmi kezelésekkel tartják őket kordában.
A talajban sokkal nagyobb a gond a monokultúrás termesztés miatt. Úgy kell paprikát termeszteni, hogy a talajélet is megmaradjon, alternatív megoldások kellenek, illetve vetésforgóra van szükség. Ennek ellenére a chilinél sajnos jórészt egybeesnek a munkacsúcsok. Ehhez szervezéssel és rengeteg munkával lehet alkalmazkodni. Sokan el sem hiszik, hogy Diczkó László soha nem ér rá, mert mindent a maga idejében kell elvégezni.
Az idén a drága energia miatt két héttel később, március első napjaiban vetettek, így május második felében palántáztak és augusztus közepétől lehet számítani termésre. Folyamatosan, egészen a fagyokig szednek; a leszedett paprikákról eltávolítják a kocsányt, mossák, darálják és fagyasztják a terméseket. Közben természetesen megy a gyártás is. Vannak nagyon erős szószok, amik nagyon csípős fajtából készíthetők.
Az alapterméket vagy befőzik, vagy fagyasztják. Néhány terméküket füstölik, illetve szárítják. November második felében elkezdik a növények aprítását, ekkor zárul a szezon.
Családi termékfejlesztés
A legnépszerűbb termékek a csípős szószok, ezekből adják el a legtöbbet, ilyen a Spirit of Attila vagy a Kegyes Halál. A közepesen csípős termékeknek is megvan a vevőköre, bár az ételben már csak a dózis számít, tehát a csípősebből kevesebbet kell tenni.
A termékfejlesztés családi szinten történik, jön egy ötlet, elkezdik például a szószt főzni, közben kóstolják és folyamatosan adnak hozzá ezt-azt, amit azonnal felírnak. Amikor mindenki azt mondja, jó lesz, akkor kész az új termék. Közben már a néven is gondolkodnak, mert az is nagyon fontos.
A feldolgozás a kézműves és kisüzemi módszerek keveréke. Üstben főznek, géppel passzíroznak, de az üvegbe töltés teljesen kézi.
A töltőgép nagyon sokba kerül, és a körülbelül háromszáz üvegért kár lenne beindítani, mert több lenne a takarítás.
Szinte folyamatosan gyártanak, hogy mindig friss és hosszú szavatossági idejű legyen a termék. Éves szinten mintegy 25-30 ezer üveget töltenek meg. Innen növekedni csak nagy beruházással lehetne, ráadásul az alapanyag sem korlátlan, ezért egyelőre maradnak ebben a nagyságrendben, de a minőségből nem engednek.
Igyekeznek a legjobb áron adni a termékeket és nem emelnek árat csak azért, hogy kövessék a többieket. Sosem szerették a kerek összegű áremeléseket, mert amögött nem feltételeznek költségszámítást.
Talán ezért az egyik legolcsóbbak a piacon úgy, hogy tisztességes haszonnal értékesítenek.
A Covid-évet leszámítva, amikor megijedt a piac, gyakorlatilag minden évben növekedett az értékesítésük. Igyekeznek folyamatosan fenntartani az érdeklődést termékeink iránt a közösségi oldalakon és blogon keresztül.
Forrás: Kertészet és Szőlészet/ Nagy Z. Róbert
Fotó: Kertészet és Szőlészet