A jó állagú és finom sajt titka a kiváló alapanyag, de azon kívül maximális odafigyelésre és precizitásra is szükség van hozzá, ahhoz pedig arra, hogy az ember teljesen beleélje magát a munkába – fogalmazott hivatásáról Bardon Henrietta, aki a Veszprém vármegyei Káptalanfán készít sajtot.
Családja korábban nem volt kapcsolatban semmiféle mezőgazdasági tevékenységgel. Bármiféle előzmény nélkül, viszont nagy érdeklődéssel vágott bele az állattartásba és a sajtkészítésbe, megteremtve a Bardon Family Sajtműhely alapjait.
– Előzményként csak azt tudom említeni, hogy már gyermekként is szerettem a sajtot. Aztán néhány évvel ezelőtt egyszer nem boltban, hanem egy ismerőstől vásároltam. Nagyon ízletesnek találtam, és annyira más volt, mint a bolti, hogy rögtön felmerült bennem a kérdés, miként lehet sajtot készíteni. Ezzel kezdődött – idézte fel a kezdeteket. Elmondta, hogy addig teljesen más területen dolgozott: benzinkutasként.
– Édesapámmal megbeszéltük a részleteket, megvásároltuk az első fejős tehenünket, és lassanként megteremtettük a sajtkészítés hátterét.
Miközben tanfolyamokra jártam, hogy elsajátítsam a sajtkészítéshez szükséges ismereteket, elkészült a sajtműhely. A tanfolyamon szerzett tudáson kívül másfajta tudásra is szert kellett tennem, például hogy hogyan kell az állatokat gondozni és fejni. Aztán – soha nem felejtem el – elkészült az első sajtom, egy gomolya. Nagyon boldoggá tett. Nem volt többé kétséges, hogy lesz folytatás, és hogy egész életemre elkötelezem magam a sajtkészítés mellett. Látni, ahogy kialakulnak a sajtok, aztán pedig elsőként megkóstolni őket, már ezért is érdemes csinálni, és akkor nem is beszéltem a vásárlók visszajelzéséről, dicséretéről
Az elhatározást tettek követték, azaz fejlesztések. Kiváltották a kistermelői engedélyt, növelték az állatok számát, a termékekével együtt, Henrietta pedig tovább képezte magát.
– Három éve feladtam a főállásom, s teljes erőbedobással a sajtkészítésre koncentráltunk.
Már tizenhárom fejőstehenünk van, szabadtartásban, ami azért jó, mert az a legtermészetesebb. A teheneket elsősorban édesapám gondozza, én inkább a sajtok készítésével foglalkozom. Egyebek között trappistát, camembert-t, füstölt parenyicát, joghurtot, házi vajat és ízesített termékeket készítek. Egytől egyig természetes módon, kizárólag saját alapanyagból állítom elő őket.
Jelenleg napi 80–90 liter tejet használunk fel, a sajtokat az esti fejésből készítem. El lehet képzelni, hogy ekkora mennyiségnél mennyi munkával jár mindez. Bár közhelynek tartom, mégis elmondom, hogy ha valaki állatot tart, annak bizony nincs szabad hétvégéje és ünnepnapja. Gondozni kell a teheneket, nem is beszélve a fejésről és a tejfeldolgozásról. Ez nem panasz részemről, hiszen imádom a szakmát.
A készítésre visszatérve: az állatok tartásából következően fontos, hogy a tej minősége a lehető legjobb legyen, hiszen ez az állag és az íz tekintetében is a „sajtot szolgálja”.
Elengedhetetlen az odafigyelés, sem időben, sem pedig a hozzávalók mennyiségében nem szabad tévedni. Hozzáteszem, kísérletezni szabad, sőt, kell is, hogy újabb termékek készüljenek. Igyekszem én is, hogy mindig meglepjem valami újdonsággal a vevőimet. Keresik, kérdezik, igénylik is, hogy időnként megjelenjen valami különlegesség, újdonság a piaci asztalon. Azt, hogy ilyen termékek készülhessenek, segítik az online tanfolyamok, egyre újabbakat végzek el. Rendkívül fontos, hogy a vásárlók mindig ugyanazt a minőséget kapják, ugyanazt az ízű sajtot fogyaszthassák, hiszen ezért vásárolják a terméket, ezért térnek vissza.
Bardon Henrietta azt mondja, az utóbbi évtizedben nyitott termelői piacok sokat segítettek abban, hogy a helyi termelők megismertessék portékáikat. Az emberek örültek, hogy megbízható forrásból származó kézműves termékeket, zöldségeket, gyümölcsöket tudnak beszerezni, elérhető távolságban. Ő például – amellett, hogy felkeresik, rendelnek tőle – a herendi piacon árusít rendszeresen. A vevőköre nagy.
– Az a tapasztalatom, hogy az emberek keresik a házi készítésű termékeket.
Az üzletláncokkal ellentétben egy piacon például kóstolhatnak, érdeklődhetnek az alapanyagokról, az előállítás körülményeiről, beszélgethetnek a készítőkkel. Mindez otthonossá, személyessé teszi a vásárlást. Így van ez a sajtok esetében is, sokan jönnek és – ami nagy öröm – sokan visszajönnek. Az elmúlt időszakban sikerült kialakítanom a vevőkörömet, nem kérdés, hogy ez nagy, elengedhetetlen előrelépés a vállalkozásban. Úgy gondolom, hogy aki jó terméket állít elő, az életben tudja tartani a vállalkozását. S persze egyfajta „nevelő hatása” is van annak, ha az emberek házi termékeket vesznek. Tulajdonképpen elkötelezik magukat a minőség mellett, segítik a hagyományok megőrzését, a hazai gazdaságot, és nem utolsó sorban a gyermekeiket az egészséges táplálkozásra, a természetes alapanyagok használatára nevelik. Mindez nagyon lényeges nemcsak a jelenre, hanem a jövőre nézve is, hiszen a fiatalok már e „paramétereket” szem előtt tartva keresik a hozzávalókat.
A Bardon Family Sajtműhely vezetője úgy véli, a magas árak ellenére is keresik a sajtot.
– Annak ellenére, hogy a sajtok az utóbbi időszakban alaposan megdrágultak, az érdeklődés, a vevők száma nem csökkent az egy évvel ezelőttihez képest. Ezt tapasztaltam a termelői piacon. Úgy gondolom, ez a helyzet nem változik: az árak beállnak és maradnak. A cél az, hogy megfelelő áron, minőségi terméket kapjanak a vásárlók. Meggyőződésem, hogy ez közös érdekünk.
Bardon Henrietta azt mondja, fejlesztéseket is terveznek.
– Mint mondtam, a kereslet meglehetősen nagy, több sajtot és tejterméket is tudnék értékesíteni. Az időhiány viszont akadályoz ebben. Jelenleg a 80–90 litert tudok feldolgozni, még ha sok munkával is. Egy kisebb fejlesztésen törjük a fejünket. Számításaink szerint, ha öt-hat fejőstehénnel növelnénk az állományt, azoknak a tejét még tudnánk kezelni. A vásárlóink érdekében is fontos volna, hiszen sokszor előfordul, hogy elfogynak a termékeink, pedig még lenne rájuk vevő.
Az eszközök terén is szeretnénk további beruházásokat, amik szintén a munkánkat könnyítik.
Amit mindenképpen, mondhatni minden áron meg kívánunk tartani, az a minőség, abból nem lehet, nem szabad engedni. Egy finom sajtnál ugyanis nincs jobb! Az én kedvencem mindig is a füstölt parenyica volt. Igaz, hogy annak az elkészítésével van a legtöbb munka, de megéri, elég csak megkóstolni...
Forrás: Magyar Mezőgazdaság/ Bella Huba
Fotó: Bella Huba