A lajta, az ilmici és a pálpusztai sajtjuk elnyerte a Hagyományok-Ízek-Régiók (HÍR) védjegy használatát. A pálpusztait egyedül ők gyártják az országban – annyit, amennyire kereslet van. A vállalkozásban a Pődör családból már a harmadik generációs sajtmester dolgozik, a negyedikre még várni kell.
„A családi vállalkozást a szüleim alapították 2000-ben, de a nagypapám már a '40-es évek végén a tejiparban dolgozott, aztán apu és a testvérem is tejipari technikusként végeztek” – meséli az élelmiszerminőség-biztosító agrármérnök, Pődör Viktória, aki a papírmunkát végzi a vállalkozásban, míg testvére, István a gyártást irányítja. „Amikor elkezdtük, zömében juh- és kecsketejet dolgoztunk fel, hét-nyolc éve pedig már tehéntejjel is foglalkozunk.
Sőt, napjainkra már megfordult a trend, a tehéntej adja a termelésünk 70 százalékát, és csupán 20 százalékot tesz ki a kecske-, illetve mintegy 10 százalékot a juhtej feldolgozása.”
A mennyiségi változások oka a kereslet és a kínálat változásával függ össze. Ahogy Viktória emlékszik, a kecsketermékek piaca megtelt, nagyon sok kistermelő elkezdett sajtot készíteni. Ők maguk is tartanak egy százdarabos kecskeállományt Markotabödögén, emellett folyamatosan kapcsolatban vannak több környékbeli gazdasággal, ahonnan jó minőségű kecsketejet tudnak felvásárolni, amiből Ménfői és Kisalföldi kecskesajtot, kecskegomolyát, valamint joghurtot és friss, pasztőrözött kecsketejet készítenek – a piac igényei szerint. „Mivel télen kevés a kecsketej, az érlelést igénylő sajtokat ősszel legyártjuk, a friss termékekhez elegendő mennyiséget pedig a termelőink tudják biztosítani; 15-20 éves kapcsolatunk van velük, ahogy a mórichidai juhtenyésztővel is, ahonnan a juhtejet vásároljuk” – magyarázza Viktória.
A kecsketartásról szólva azt mondja, a beszállítói listáról úgy látják, hogy a kisebb gazdaságok kezdenek megszűnni és a nagyobb gazdaságok tűnnek életképesebbeknek.
A tej minőségével, a zsír- és fehérjetartalommal nekik nincs gondjuk, mert a beszállítóik ismerik az elvárásaikat. A tehéntejet 10-15 éve meglévő partnerektől vásárolják fel.
Maga a termelés már a kezdetektől ugyanezen a győr-ménfőcsanaki telephelyen zajlik. A kis üzemet 2006-ban AVOP-pályázati támogatással bővítették, emellett több fejlesztéshez (kádak, sajtformák) is igénybe vettek pályázati forrást, legutóbb egy csomagológépet vásároltak így. A legnagyobb gondjuk a pályázatokkal az, hogy az élelmiszeripari gépek, berendezések ára borsos, ők pedig kisüzemként nehezen tudják az önrészt kitermelni. Ennek ellenére a tervük az, hogy a néhány éve megvásárolt és a csomagolásnak és raktáraknak helyet adó épületet összekötik azzal az épülettel, amiben a gyártás zajlik, illetve az érlelőkben az állványokat akarják még felújítani, kicserélni.
A sajtgyártásról Pődör István mesélt. Elmondta, hogy ő már a harmadik generáció a családban, aki Csermajorban tanulta a sajtmesterséget.
Nagyapja akkor tanult ott, amikor az országban egyedül ott volt tejipari képzés, innen sajtmesterként észak-dunántúli sajtüzemekbe vezetett az útja, majd pályafutása a győri üzem vezetésével fejeződött be.
A családi cég alapítója második generációs tejesként 1968 és 1972 között tanult Csermajorban, majd a Győri Tejüzemben dolgozott különböző beosztásokban. A ’90-es évek végétől 2000-ig az üzem vezetője volt, és annak megszűnése után kezdett önálló vállalkozásba. István harmadik generációs tejesként 2002-ben mint technikus végzett szintén Csermajorban, ahol a következő években munka mellett elvégezte a kétéves felsőfokú képzést is. Ma pedig ő irányítja az üzemet. A minél magasabb színvonal kielégítése érdekében 2002-ben HACCP minőségbiztosítási rendszert alakítottak ki. Az üzem az EU előírásainak is megfelel, exportengedélyük is van, de elsősorban a hazai piacra termelnek.
„A megnövekedett energiaköltségek miatt átszerveztük a gyártást: hétfőn, szerdán és pénteken készítünk új sajtot.
Durván 4,5-5,5 ezer liter tejet dolgozunk fel egy-egy gyártási napon. Készítünk pálpusztait, ilmicit, lajtát, tehéngomolyát, rábaközi sajtokat többféle ízben, valamint kecske- és juhsajtokat. Utóbbit most épp nem, a juhsajt gyártása (igazodva az ellési idényhez) majd csak február végén, március elején kezdődik, amikor a termelőknél elindul a tejtermelés.
Ahogyan édesapám szokta mondani, a tejüzem alfája és ómegája a hűtés-fűtés, tehát rengeteg energiára van szükségünk. A gáz, a villany létfontosságú, hogy folyamatosan biztosított legyen. A pasztőrözéshez, vagyis hogy csírátlanítani tudjuk a tejet, rengeteg gázra van szükség.
Csak jó minőségű tejből tudunk jó sajtot készíteni, ahhoz pedig elengedhetetlen a pasztőrözés. Ha úgy van, tárolnunk kell a tejet, amihez, illetve a késztermék tárolásához hűtés szükséges.
A villanyszámlánk az elmúlt időszakban a hat-hétszeresére nőtt, a gázszámlánk pedig most tizenhatszorosa a tavaly januárinak. A sajtok árán részletekben 5-10 százalékot tudtunk emelni, ezt még a piac elfogadta. Tovább hiába emelnénk, fizetőképes kereslet hiányában nem tudnák eladni” – magyarázza Pődör István.
Az üzemben összesen húszan dolgoznak: négyen a családból, 12-13 ember az üzemben, plusz a kiszállítást végző sofőrök és a termelői boltjaikban az eladók. Köztük nem egy alkalmazott már Istvánék édesapjával is együtt dolgozott a győri tejüzemben. A gyártásban dolgozók – bár nem mindenki sajtmester – valamennyi munkafolyamathoz értenek, így ha valaki kiesik, az nem okoz fennakadást a termelésben.
Az utánpótlás viszont már nehezebb kérdés, pedig a cégnek 2010 óta együttműködési megállapodása van a győri Veres Péter Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Szakgimnázium, Szakiskolával a tanulók gyakorlati képzésére. Viszont mióta Csermajorban megszűnt a sajtmesterképzés, a szakmai utánpótlás kétséges.
„A termékpaletta a kereslet szerint alakult ki, így kezdtünk el először kecske- és juhsajtokat gyártani. Kecsketejből félkemény sajtokat (Ménfői kecskesajt, Kisalföldi kecskesajt), valamint háromféle ízesítésű (magyaros, fűszeres, natúr) friss sajtokat készítünk, továbbá kecskegomolyát, kecskekrémsajtot, kecskejoghurtot és kefirt. Juhtejből is félkemény sajtokat (Ménfői juhsajt, Kisalföldi juhsajt), illetve juhtúrót (Rábaközi juhtúró) és friss juhgomolyát, juhkrémsajtot készítünk.
Tehéntejjel, illetve az ebből készülő sajtokkal 2009-ben kezdtünk el foglalkozni. Ugyanis piaci rés alakult ki, amikor is a csermajori üzemben megszűnt a tanítás, a gyártás. Akkor jelezték nekünk, hogy megpróbálhatnánk itt kisüzemi szinten a rúzzsal érlelt sajtkészítést: először a lajta és ilmici sajtot kezdtük gyártani, aztán jött a pálpusztait – elvégre nekünk már volt gyakorlatunk a rúzzsal érlelt sajtok gyártásában.
Pálpusztait, lajtát, ilmicit egyébként az országban jelenleg egyedül mi készítünk.”
Az üzem számos díjjal is büszkélkedhet, az országos sajtversenyeken mindig sikeresen szerepel. Előbb említett három sajtjuk megkapta a HÍR-védjegy használati jogát, sőt az ilmici, vagyis hivatalos nevén a Győr-Moson-Sopron megyei Csemege Sajt már uniós földrajzi eredetvédelmet is kapott. „Hatéves procedúra volt, mire lett belőle eredmény, de hál’ Istennek meglett. Most pedig a lajta sajtnál indítottuk el az eredetvédelmet” – mondja István. A vállalkozás szakmai elismertségét pedig mutatja az is, hogy megkapta a Széchenyi István Egyetem Mezőgazdaság és Élelmiszertudományi Karának Mintaüzem címét.
Forrás: Magyar Mezőgazdaság
Fotók: Szabó Ágnes, Csatlós Norbert