A magasra nőtt, közel százéves almafák klasszikus gondozására, betakarítására nincs mód, de gyümölcsük kiváló almaecet-alapanyag. Az ecet szinte minden háztartásban megtalálható, és gyógyhatását is egyre többen ismerik.
Kökényessy György politikai okokból nem lehetett erdőmérnök, így 1965-ben dísznövénytermesztő és kertépítő képesítést szerzett. A tanult szakmájában soha nem dolgozott, de mindig kertészkedett, gyógynövényeket gyűjtött. Idővel a természetgyógyászat sok ágát kitanulta, a fitoterápiától a reflexológián át a pszichotronikáig.
Nagynénje egy természetjáró csoport tagjaként gyakran találkozott társaival egy 1932-ben telepített sátoraljaújhelyi gyümölcsöskertben álló turistaközpontban. Ez a terület 1974-ben a család tulajdonába került, és addigra az épületben már konyha és szoba is létesült.
A Magas-hegy oldalában, Veresföldön található gyümölcsös a Banda-lak nevet viseli. Kökényessy György 1984 óta műveli a 0,6 hektárnyi kertet, és a benne termő történelmi almafajták gyümölcséből almaecetet készít.
A kertbe kilencven éve telepítették az ősi magyar almákat, van köztük Arany parmen, Batul, Török Bálint, Lánycsöcsű, Kormos, Csörgő, Pogácsa, Nyári selyem rozmaring, London pepin. Az almák termőhelye, az itt található vulkanikus alapkőzet is hozzájárul ahhoz, hogy kimondottan ízletes ecet készülhet az almákból, említette a kistermelő.
Vegyes alapanyagból
Az erdő közepén álló 10-12 méter magas fák nem kapnak növényvédő szeres kezelést, életkorukból, extenzív tartásmódjukból és fajtatulajdonságaikból adódóan kétévente van csak rajtuk jelentősebb mennyiségű, körülbelül 40 mázsányi termés. Ezek a fák nem viselik a metszést, csak a szárazolást, valamint a vízhajtásokat lehet válogatni. Mivel magasságuk miatt a szedés nem megoldható, jött az ötlet, hogy olyan terméket érdemes készíteni az almából, amire a lehullott gyümölcs is kiválóan alkalmas. A régi almafajták érése igen hosszú időszakot ölel fel, így az ecetek sokfajta alma keverékéből készülnek. A London pepin például novemberben lehullajtja a levelét és akkortól még december közepéig nő az alma a fán, majd lehull. Ahány cukorfokos, annyi mínuszt visel el a gyümölcs, mielőtt lehull.
Az ecetkészítést az is motiválta, hogy a megtermett almából nagyon keveset tudtak értékesíteni, mert gyorsan romlott. Először az aszalásával próbálkoztak, majd Kökényessy György az almából bort is készített, nem sok sikerrel, mert az gyakran beecetesedett.
Akkor jött rá, hogy bár a borkészítéshez nem ért eléggé, az ecet jól sikerült. Egy idős embertől, a 104 évig élt Mihály Jenőtől kapott egy könyvet ecetkészítésről, hogy bővítse ismereteit. Eleinte kicsiben készült az ecet, majd 1990-től nagyobb mennyiségben, de emellett Kökényessy György 71-féle gyógynövényt termeszt és gyűjt, amiből gyógyteák készülnek. Ezt egyedül csinálni nem kis feladat, de a nap 24 órából áll, mondta.
Több évig érleli
A fákról lehullott, érett almát összeszedi, mossa, és két-három részre darabolja, hogy a házilag készült fésűs darálóban ne forogjanak egymáson a gyümölcsök. A darálékhoz 50 literenként 60 liter forrásvizet és 3 kilogramm mézet vagy cukrot tesz, naponta többször megkeveri, így az időjárástól függően öt-tíz nap alatt pépesedik. Ezután a pépet szúnyoghálón átpréseli, a kinyert levet nagy, 1000 literes tartályokban összegyűjti, és egy képlet alapján mézzel beállítja az ecet kívánt erősségét. A 4,5%-os ecet a legnépszerűbb, ebből készít legtöbbet. Az ecet zamatát az alapanyag adja, fűszeres ecetek készítésekor a gyógynövényeket a már majdnem kész ecetbe teszi bele.
A fűszeres lé a pincében ruhával letakart hordókban, tartályokban 16 °C-on érik. Az igazi ecetnek nyolc évre lenne szüksége a teljes érésig, de a másfél-két éves termékek már forgalmazhatók, mert eléggé kialakultak az íz- és zamatanyagok.
Kökényessy György négyéves almaeceteit küldte minősíteni, melyekkel több díjat nyert, és így lettek az ecetei nemzeti parki termékek is. A korábbi erjedésen keletkező ecetvirág visszakerül az új alma levéhez, ezzel biztosítva az élőflórát és az eredeti, egyedi ízt.
Az ecetkészítés leglátványosabb része az, amikor megjelenik a lé tetején az ecetágy/ecetvirág, más néven pincetitok, amelyet az élesztőgombák és baktériumok hoznak létre. A zselészerű, kocsonyás réteg azonban csak akkor képződik, ha a cellulózt is termelő ecetsav-baktériumok kerülnek túlsúlyba az erjedés során.
Az ecet levegőn érik, és a többéves érés során akár négy centiméter vastagra is hízhat az ecetágy. A termelő kóstolással dönti el, meddig érjen, és ha késznek találja, leszűri és palackozza. Nyolc év után az ecetvirág képződése teljesen megszűnik. Az ecetágyat el lehet vinni más helyre az ecetesedés elősegítésére, de nem biztos, hogy máshol is ugyanúgy működik, mint ahol kialakult.
Nagy rá a kereslet
Kökényessy György egyik pincéjében 1600, a másikban 3000 liter ecet érlelődik egyszerre, tehát a készítés, erjesztés, érlelés és palackozás párhuzamosan történik.
Közvetlen értékesít háztól, emellett piacokra, rendezvényekre és egészségnapokra is jár. Inkább a hölgyek érdeklődnek a kézműves ecetek gyógyászati felhasználása iránt. A személyes kapcsolatok nagyon fontosak, mert az ecetet nemcsak eladni kell, hanem megtanítani a vevőket, hogy ki milyen problémára, hogyan használja, mondta a szakember.
A vevők többsége – akik gyógyhatás miatt vásárolják – emésztési problémákra keresi a terméket. Az is ismert, hogy rovarcsípésekre, sérülések fertőtlenítésére is kiváló.
A sátoraljaújhelyi kistermelő folyamatosan fejleszt és kísérletezik. Legújabban szörpöket, tinktúrákat készít, például zsályaszörpöt, amely tisztító és antibakteriális hatású.
Forrás: Kertészet és Szőlészet
Szerző: Nagy Z. Róbert
Fotó: www.kokenyessyalmaecet.com