A jó sajt készítése a jó legelővel, a jó takarmánnyal kezdődik. A jó sajt egészséges és szeretgetett, boldog állatok alacsony csíraszámú és kiváló beltartalmú tejéből készül, megfelelő higiéniai körülmények között, szívvel-lélekkel – vallja Dénes Ildikó, aki a Veszprém megyei Nagyvázsonyban gazdálkodik.
– A Nagyvázsonyi Gyümölcs Kertészetet párommal, Kósa Imrével vezetjük a gyönyörű Balaton-felvidéken, Nagyvázsonyban. Munkánkat a családunk, velük együtt gyerekeink és rátermett kollégáink segítik. A média, az informatika és a könyvelés után tértem vissza alapszakmámhoz, a mezőgazdasághoz. – mondta el. – Családi gazdaságunk másik ága a Nagyvázsonyi Kecskefarm, ami szorosan együttműködik a kertészettel.
Mikor és hogyan kezdte a vállalkozást, és miért éppen ezt álmodta meg?
– A vállalkozást a párommal együtt indítottuk 2014-ben, családi gazdaságként, felhasználva hozzá a más területen szerzett tapasztalatainkat. Fiatal gazdaként bogyósgyümölcs-termesztés volt a célunk, amit a gyümölcsök feldolgozása követett. Ma már 32 hektárt művelünk. Földterületeink a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. által minősített ökológiai ültetvények. A kiváló minőség mellett köteleztük el magunkat.
Termékeink, a friss bogyósgyümölcsök és a belőlük készített kistermelői lekvár, szörp és pálinka mind rendelkezik a Balaton-felvidék híres és népszerű egyesülete, az Éltető Balaton-felvidék Egyesület Európai Unióban bejegyzett védjegyével.
A növénytermesztés mellett kedvtelésből mindig tartottunk állatokat, de aztán úgy gondoltuk, hogy az önfenntartó gazdaságoké a jövő, ezért beszereztünk pár alpesi kecskét, hogy legyen háztáji tejünk. Az egyre több tej újabb ötletet adott: a sajtkészítést. Az is sikert aratott, előbb a családban, ez a pici siker pedig elindított a kézműves sajtkészítő pályán. Mára alpesikecske-törzstenyészetté váltunk gyönyörű állatainkkal.
Hogyan indította be ezt a munkát és milyen beruházásra volt szükség hozzá?
– Nagyon hiányzott a professzionális szaktudás, anélkül nem lehet minőségi terméket készíteni. Szerencsém volt, mert az ország egyik legjobbjától tanulhattam, Márkus Gyuláné Rózsa élelmiszeripari mérnök tanártól. Negyvenöt éves tanítói munkássága eredményességét számos tanítvány igazolja. A tanárnő nem receptúrákat tanított, hanem a sajtgyártás lényegét, az összefüggéseket.
Önálló gondolkodásra és fejlődésre biztatott, egyedi saját termékek megalkotására.
Ez a gondolkodásmód elvarázsolt, megérintett a sajtkészítés csodája. Sajtjaim a vásárlók körében is sikert arattak, és az igény növekedése a tejmennyiség növelésére ösztönzött bennünket. Ez hozta magával egy kisebb sajtműhely kialakítását. Ennek részeként nagyobb munkapultot, tejhűtőt, pasztörizálót szereztünk be és sajtérlelőt alakítottunk ki.
Mennyi elfoglaltsággal jár és mennyi odafigyelést igényel a munkájuk?
– Az állataink tavasztól őszig adnak tejet, így csak ekkor készítünk sajtot. Az állatokat szabadon tartjuk, legelnek, és azon felül minőségi takarmányt kapnak. Fejéskor négyesével hajtjuk be őket a gépi fejőállásba. A lefejt tej még a fejőház levegőjével sem érintkezik, azonnal hűtőbe kerül, és a lehető leghamarabb feldolgozzuk. Ezért a termékeink frissek, illatosak és rendkívül ízletesek. Nincs úgynevezett kecskeszaga vagy kecskeíze.
A tejet bevizsgáltatjuk, és mindig figyeljük a beltartalmát. 4,2 százalékos zsírtartalma mellett nagyon sok D-vitamint tartalmaz.
Mivel az állatokat változatosan takarmányozzuk, sok parlagfű-allergiás tüneteit enyhíti. Minden termékünket pasztörizált tejből készítjük. A vásárlói igények alapján döntjük el, hogy mikor milyen sajtot készítsünk.
A sajtkészítésnek soha nincs vége; mindig lehet még forgatni, szeretgetni a sajtokat, és mindig készül éppen valami – és ha mégsem, akkor a következő sajttípust tervezzük. Ha nem a sajtműhelyben vagyok, akkor kollégáim segítségével értékesítem a termékeket. Kicsit marketingesnek, kicsit logisztikusnak, kicsit piackutatónak is kell lenni – de mindenekelőtt nagyon kell szeretni a munkánkat, hivatásunkat ahhoz, hogy sikeresek legyünk. Az állattartás, a tejfeldolgozás és a sajtkészítés nem napi nyolc órás munka, gyakran éjszakába nyúlóan készítjük a termékeinket.
Meglehetősen széles a kínálatuk. Ön szerint mit érdemes tudni a termékeikről?
– Többféle terméket készítek. Mindig hajtott a kíváncsiság, hogy hogyan viselkedik a kecsketej különböző sajttípusok készítésekor.
Gomolya, orda, krémsajt, parenyica, krémsajttal töltött parenyica, mozzarella, camembert, érlelt trappista, grillsajt, feta, vaj, joghurt és kefir van a palettámon, és mindig újabb típusokkal kísérletezek.
Sokszor mondják, hogy adjak receptet, de igazi recept nincs, csak útmutatás. Mivel a készítés során fellépő összes változást fel kell jegyezni, ezért a recept is változó.
Mi a jó sajt titka ön szerint?
– Szerintem a jó sajt a jó legelővel, a jó takarmánnyal kezdődik. A jó sajt egészséges és szeretgetett, boldog állatok alacsony csíraszámú és kiváló beltartalmú tejéből készül, megfelelő higiéniai körülmények között, szívvel-lélekkel. Az én kedvenceim a camembert-bundába bújtatott caciotta sajt és a fokhagymás ízesítésű joghurtos krémsajt.
Milyennek találja a jelenlegi piacot: nehéz vagy könnyű az értékesítés?
– Minden piac nehéz, és egyre nehezebb, de azt gondolom, hogy a minőségi termékek a konkurencia ellenére is a piacon maradnak.
Nagyon kedvelt a töltött parenyica tekercsünk és a trappista jellegű érlelt sajtunk, és van, aki a fűszerezett krémsajtjaink rabjának vallja magát.
Meg tud élni a vállalkozás?
– Igen, de nem csak a sajtértékesítésből. A vásárokon, piacokon az általunk előállított termékek teljes skáláját fel kell vonultatnunk hozzá.
Mennyire keresettek a természetes alapanyagokból házilag előállított termékek?
– A tudatos vásárlóknak fontos, hogy egészséges és minőségi ételt egyenek. Akinek ez számít, az a tiszta élelmiszereket választja.
Mit gondol, mennyire számít a minőség, a megbízhatóság?
Csak ezek számítanak. Hosszú távon csak a kiváló, pontosabban a mindig megbízhatóan kiváló termékek eladhatók.
Tervez-e fejlesztést vagy változtatást a vállalkozásban?
– Természetesen, hiszen az innovációé a jövő.
A teljes állatállományunkat szeretnénk minőségi tenyészetté alakítani, hogy ne csak a tejtermékeket, hanem a szaporulatot is jól tudjuk értékesíteni.
Családi gazdaságunk más területein is szükségesnek tartok fejlesztéseket: a gazdasági helyzet kiszámíthatatlansága miatt muszáj minél több lábon állni.
Szerző: Bella Huba
Forrás: Magyar Mezőgazdaság
Fotó: Magyar Mezőgazdaság