Mostanság, ha Békéscsaba nevét haljuk, hamar a kolbász és a Kolbászfesztivál jut eszünkbe, pedig ez a táj sokkal gazdagabb gasztrovilágot rejt. A dél-alföldi konyhát, a tájegységre jellemző ízvilágot nagyban formálta a nemzeti sokszínűség is. Az újratelepítés sváb, román és szlovák közösségeket hozott a térségbe.
Békéscsaba környékén leginkább a szlovákok találtak otthonra, és a „csabai tótok” az új hazában is ragaszkodtak szokásaikhoz, ételeikhez, így egyszerűségében is változatos konyha alakult ki. Nem csak a csabai kolbász szülőhazája ez a vidék, de egy különleges sajtféleségnek, a tehéntúróból készült brindzának is. Békéscsabára a török kiűzése után betelepült tótok hozták be a juhtejből készült, szeretett brindzájukat.
A brindza az a sajtféleség, amely a Kárpát-medencében összekeveredett népek kohéziójából kialakult konyhakultúra legszínesebb példája. Olyan sajtféle, amelynek szerette életben tartotta a készítésének hagyományait akkor is, amikor hiányzott a brindzához a legfontosabb alapanyag, a juhtej. Ma Békéscsaba az egyetlen hely a Kárpát-medencében, ahol tehéntúróból készül a brindza.
De mi is az a Brindza? A brindzát a Néprajzi Lexikon szerint magyarul erős túrónak, érett túrónak, a Felvidéken keserű túrónak nevezik, de élelmiszerként a besorolása sajtféle. Ha ilyen sajtot ennénk az ipar által előállított ízgyenge „csodák” helyett, valószínűleg nem lenne korunk problémája a tömeges laktózérzékenység sem. Ugyanis az oltott gomolyából előállított békéscsabai brindzának, minimális a laktóztartalma.
Még a kolbásznak reneszánsza van a városban, több száz család megélhetését adva, a brindzáról ez sajnos nem mondható el. Egyre kevesebben foglalkoznak vele, annak ellenére, hogy a itt a hétvégi menüben még mindig a Brindzás haluska az egyik sztár.
Hrabovszki Valéria a brindza készítő a kevesekhez tartozik, neki és családjának ez a sajtféle adja a megélhetését. Négy éve meghaltak a szülei, és örökségül rá hagyták a brindza készítés fortélyait és eszközeit. S mivel az édesanyja még életében megtanította a különböző technológiai eljárásokra, és adott volt a békéscsabai piacon az értékesítési lehetőség is, belevágott hát ő is.
Békéscsabán a szlovák származású családok még mindig ragaszkodnak a hagyományaikhoz és az ételeikhez. A haluska, a sztrapacska a sajtos lángos stb. mind olyan étel, amely a mai napig megtalálható a családok asztalán. Nem csak kuriózum, hanem piaca van a brindzának, ezért úgy gondolta erre a termékre teszi fel a család a boldogulását. Négy tehén biztosítja az alapanyagot adó tejet minden nap, melyek ellátásához saját földjükről tudják biztosítani a vegyszermentes takarmányt. Mára pedig állandó vevőkörrel rendelkeznek, köztük két étteremnek is a beszállítói. Valéria és családja nem bánta meg, hogy brindza mellett döntöttek, egy szép hagyomány, egy különleges termék és tudás őrzői is egyben.
De lássuk, hogyan is készül a brindza:
A tejet sajt oltóanyaggal beoltják, és hevítés után a savót kipréselve lesz belőle a gomolya. Szárítás után ledarálva és megsózva érlelő edényekbe préselik, légmentesen lezárva. Az érlelési szakasz után kaparási eljárással kiszedik az érlelő edényből, és beállítják a megfelelő szemcseméretett.
Mi készülhet a brindzából?
Brindzás haluska, egy száraz tésztából, brindzából, és pirított szalonna darabkákkal dúsított étel vagy a sztrapacska melyet köretként használnak főleg pörköltekhez. Ezen kívül lángoshoz feltétként, töltött húsokhoz, zöldség saláták dúsításához, vagy sült burgonyához is kiválóan passzol. Hagyományőrző disznótoroknál a kora reggeli pálinka mellé brindzás pogácsát szolgálnak fel, a reggelihez pedig brindzás haluska dukál.
Ha Békéscsabán járnak, kóstolják meg a brindzát, ha szeretnének haza is vinni, akkor Békéscsabán a szerdai és a szombati piacon megtalálják Valériát és a friss brindzát.
Szerző: Brlázs Róbert
Fotó: Brlázs Róbert