Pásztor Péter családjával hosszú éveket töltött külföldön, húsfeldolgozóként, ám úgy döntöttek, hazatérnek. Már lassan két éve, hogy feleségével belevágtak vállalkozásukba, és megnyitotta kapuit a sajógalgóci White Bull BBQ-Grill-Steak Húsműhely.
Pásztor Péter 17 évig dolgozott Németországban, Olaszországban, Svájcban húsfeldolgozóként, és a mesterlevelek tanúsága szerint szakmájában magas szintet ért el. Sok év után hazaköltöztek, és Sajógalgócon telepedett le a család. Magától adódott, hogy itthon továbbra is a szakmájában szeretne dolgozni. Felesége, Anita is többéves tapasztalatot szerzett külföldön a húsfeldolgozásban, így hosszas mérlegelés után úgy döntöttek, hogy 2022 novemberében elindítják saját hazai vállalkozásukat White Bull BBQ-Grill-Steak Húsműhely néven.
Az állattartás egy külön szakma, amibe nem szerettek volna belevágni, így a vállalkozásukat úgy alakították ki, hogy a gazdálkodóknál, szerződött bértartásban lévő állományukat dolgozzák fel igény szerint. Fontos és elsődleges szempont számukra, hogy állatállományuk olyan körülmények között legyen, ami megfelel a szabadtartás és az állatjóllét elveinek. Éppen ezért hosszas keresés után találták meg azt a két gazdálkodót, akik az elvárásaiknak megfelelő szemlélettel és tisztelettel bánnak az állatokkal.
A feldolgozás módjában és a minőségében pedig követik az olasz és svájci gasztronómiában elvárt és megszokott színvonalat.
– Csak azt az állatot dolgozzuk fel, és olyan terméket készítünk a húsokból, amit magunk is szívesen elfogyasztunk. Nekem, mint háziasszonynak, mindig fontos volt az élelmiszer minősége, és ez külföldön, főleg Olaszországban, csak megerősödött bennem – teszi hozzá Anita.
A házuk mellé önerőből építtettek egy európai színvonalú kis feldolgozóműhelyt (minden szükséges géppel, eszközzel felszerelve), ahol mangalicasertéseket és szarvasmarhát vágnak – a húst részben frissen értékesítik, részben pedig feldolgozzák.
Kézzel, hagyományos módon készítve vállalkozni
Az állatokat, ahogy mondani szokás, a fülétől a farkáig igyekeznek felhasználni, a lehető legminimálisabb veszteséggel. A nemesebb részekre azonnal lecsapnak az éttermek, elsősorban Pohner Ádám séf, aki a környéken éppen Péterékkel egy időben nyitotta meg Mályinkán éttermét, az Iszkort. Ők ketten a kezdetektől együtt dolgoznak, hiszen a Bocuse d’Or egykori európai döntőse felismerte, hogy a Húsműhelyben úgy tudják számára a kért alapanyagokat elkészíteni, ahogyan azt ő hétről hétre megálmodja.
Csak steak húsból hétfélét kínálnak.
– Igaz, a séf nagy kísérletező, így időnként egészen extrém kéréseket és részeket is teljesítek neki – mondja Péter. Emellett még számos olyan húsrész áll rendelkezésre, amivel érdemes dolgozni, amelyekből kézműves módszerekkel készül a hurka, a kolbász, a virsli, a párizsi, a májpástétom, a töpörtő és a töpörtőkrém, valamint a füstölt szalonna, sonka.
– Hagyományos kézműves termékeket állítunk elő, mindent úgy készítünk, mint ahogyan a nagyapáink: a kolbászt kézzel keverjük, gyúrjuk, a tepertőt üstben órákig sütjük. Semmilyen ízfokozót, színezéket, egyéb mesterséges adalékanyagot nem használunk egyik termékünkhöz sem – mutatja a választékot Anita.
White Bull BBQ-Grill-Steak Húsműhely húsai
Péter reszortja az állatok kiválasztása, vágópontra szállítása, a vágás és a bontás, míg a feldolgozás, a termékek előállítása, valamint az értékesítés közös feladatuk. Mutatják a pácban érlelődő sonkákat, amik kizárólag természetes fűszerektől kapják az ízüket, bors, babérlevél, mustármag, borókabogyó, rozmaring kerülhet bele. A májpástétomot is csak mangalicaszalonna, hagyma és majoránna gazdagítja. A szalonna pedig három hétig háztartási sóban érlelődik.
Nagy sikere van a mangalicavirslinek és a -párizsinak, amik szintén adalékmentesek és a húsösszetevők is különböznek az ipari készítményektől.
Jön a grillszezon, amire a steakek mellett hamburgerpogácsák, grillkolbászok készülnek, de igény szerint kicsontozott egész malacot, azaz porchettat is lehet rendelni a tőlük. Beszélgetésünk során kiderült, hogy ezt a csontozási technikát csak kevés hentes ismeri, úgyhogy ez igazi különlegesség.
A tőkehúsokat és a húskészítményeket rendelésre kiszállítják a környéken, illetve helyben értékesítik, időnként termelői vásárokon is lehet találkozni velük.
Péter azt mondja, lassan kialakul egy olyan vásárlói réteg, amely igényli a magas minőségű, kézműves termékeket. Igaz, meglátása szerint itthon még kevésbé nyitottak a különleges ízekre, és idegenkedve fogadják például az aszús vagy a citrusos ízesítésű kolbászokat, pedig lenne még egy-két ötlete ebben a műfajban.
A tervek később valósulhatnak meg
Távolabbi terveikben a feldolgozóműhely bővítése, további gépek, eszközök beszerzése szerepel, de megmaradnak az őstermelői kertek között. Mint mondják, annyit vállalnak, amit ketten el tudnak végezni, nem szeretnének nagyobb üzemmé fejlődni.
A szabályozás szerint mint őstermelők évente 72 sertést és 36 marhát vághatnak, és számításaik szerint ez meg is teremtené megélhetésüket.
Most hetente egy állatot vágnak, egyelőre ennyire van kereslet. Ahhoz, hogy ebből tudjanak megélni, legalább hetente két sertést és kéthetente egy marhát kellene vágniuk és feldolgozniuk.
Vállalkozásuk elindítása után szembesültek azzal, hogy mennyire nehéz folyamatos vevőkört kialakítani, és jelenleg is azon dolgoznak, hogy vásárlói körük bővüljön. Nem gondolták, hogy ilyen nagy kihívás hentesként vállalkozni, és még az adminisztrációval is meg kell küzdeniük. De nem adják fel, még ha a tervezett elképzeléseik időben távolabbra is kerülnek.
Péter szenvedélyesen szereti ezt a szakmát, és nyitott minden extrém kérésre, ezért kézenfekvő, hogy azt szeretné, ha ez nyújtana megélhetést a családnak. A legfontosabb cél, hogy abból tudjanak megélni, amihez a legjobban értenek, és amit a legjobban szeretnek.
Forrás: Kistermelők Lapja/Sárközi Judit
Fotó: Kistermelők Lapja