A magyardombegyházi sajtok immár országos népszerűségnek örvendenek: azt viszont kevesen tudják, hogy a tejtermékek készítése a faluban élő közfoglalkoztatottak feladata, az állatokat – melyek az önkormányzat tulajdonában vannak – is ők gondozzák.
Az arany- és ezüstérmes magyardombegyházi kecskesajtok egyre több helyen érhetők el az országban, már Budapesten vagy Győrben is találkozhatnak vele a sajtkedvelők. A tejelő kecskék gondozása és a sajtok készítése is a faluban élő közfoglalkoztatottak feladata, az állatok pedig az önkormányzat tulajdonában vannak. A 160 fős település polgármesterével, Dinyés Ildikóval arról beszélgettünk, hogyan valósították meg a sajtfaluprojektet.
Magyardombegyház Békés vármegyében, a román határ közelében az utolsó zsákfalu, ahol a lakosság zöme 40-50 éves. A még aktív korban lévők számára nincs munkalehetőség, ezért továbblépésre nincs esélyük.
– A legtöbben korábban a termelőszövetkezetben dolgoztak, annak megszűnése után nem találtak munkát, így sok szociális segélyen élő ember volt a településen. Őket vettük fel a közmunkaprogramba, így később sokan el tudtak menni nyugdíjba, de akad, aki végül talált munkahelyet.
A közmunkaprogramot 65 fővel indítottuk, jelenleg 16 főt foglalkoztatunk. Van, aki rongyszőnyeget készít, mások a faluszépítést, virággondozást, karbantartásokat végzik, a többség pedig a kecskék gondozásában, a sajtkészítésben és a vendégház fenntartásában vesz részt – mutatja be a települést Dinyés Ildikó, aki 18 éve a település polgármestere. (Érdemes megjegyezni, hogy a települést nők irányítják: az önkormányzat csak nőkből áll, a polgármester, az alpolgármester és minden képviselő nő.)
A zsákfaluban általános iskola már az 1970-es évektől nem működik, és megszűnt az óvoda is, a kicsiket a falugondnok viszi reggel a 8 kilométerre lévő Dombegyházra.
Viszont megszervezték a mozgókönyvtárat, és a korábbi könyvtárépületben számítógépek működnek ingyenes internet-szolgáltatással, így a téli és a nyári szünetet is ott tölthetik a gyerekek; a felügyeletet az önkormányzat biztosítja.
Kecskéket vásárolt a magyardombegyházi önkormányzat
Amikor Dinyés Ildikó 2006-ban átvette a település irányítását, még egy fűnyíró sem volt az önkormányzat tulajdonában, az épületek pedig omladoztak. Pár év múlva csődbe is ment az önkormányzat, amit adósságrendezés követett.
Ekkor egy belügyminisztériumi pályázatra figyeltek fel, amely szerint, ha az önkormányzat állattartást vállal, akkor 2 millió forint értékben felújíthat egy épületet. Renoválták a régi tűzoltószertárt és megindult az ötletelés, milyen állatot tartson a falu.
– Legtöbben a sertésre és a szarvasmarhára szavaztak, de én leszögeztem, hogy kecskét és nyulat fogunk tartani, mert láttam, hogy a sertésnek nincs ára, és azt gondoltam, ez egy olyan rés a piacon, amivel előrébb tudunk lépni. Igaz, akkor senki sem hitt benne – emlékszik a kezdetekre Ildikó.
Kecskét éppen senki sem akart, nagy volt az ellenállás, ha az volt a kérdés, ki gondozza az állatokat. De mára változott a szemlélet, megbarátkoztak az állatokkal.
A polgármester asszony két falubeli férfival elment Dombegyházra Takács Istvánhoz, vagy, ahogy itt emlegetik, Takács Pityuhoz, akinek parlagi kecskéi voltak. Megkérdezték, mennyiért adna el 20 kecskét, majd beírták a tételt a pályázatba. Haza is vitték az állatokat, de azok semmiképpen nem akartak az új épület lakói lenni, hiszen sosem voltak bezárva és fejve sem. Tízkörös futóverseny után sikerült a falu vezetőjének az állatok egy részét éjszakára a helyükre terelni, amik meg kint maradtak, arról azt gondolta, aki ellopja, az meg is érdemli.
Beszerezték a nyulakat is, de két év után lemondtak a tartásukról, szúnyogcsípések tizedelték az állományt, hiába próbáltak védekezni ellene. A kecske maradt a stabil alap, amire építkezni tudtak.
Már voltak állatok, így lehetőség nyílt a mezőgazdasági közmunkaprogram elindítására.
Viszont problémát jelentett, hogy az önkormányzat nem rendelkezett saját földterülettel, ami a közmunkaprogram feltétele volt. A porták 80 százalékát nem művelték, ezért, aki felajánlotta bérbe a kertjét az önkormányzatnak, az mentesült a kommunális adó alól. Így szerzett kezdetben 5 hektár földet az önkormányzat, jelenleg pedig 14 hektárt művelnek. A polgármester által kitalált konstrukciónak több haszna is van, egyrészt művelés alá vonták az elvadult kerteket, ezáltal nagyot változott a településkép, másrészt szántóföldi növényeket, lucernát, árpát, kukoricát termesztenek az állatok takarmányozására. Volt olyan év is, amikor cirkot vetettek, és seprűt kötöttek.
Az önkormányzati kecskenyáj jelenleg 100 egyedből áll, a szaporulatból a nőstényeket megtartják, a bakokat pedig értékesítik. Évente 30-40 db jerke születik. Az ellések március első felében befejeződtek, a hónap közepén kezdték újra a fejést.
– Az állomány alpesi és szánentáli fajtákból áll fele-fele arányban. Naponta 70-80 liter tejet fejünk fejőgép segítségével, amit hetente kétszer átszállítunk a feldolgozó üzembe – tájékoztatott Túri Ferenc telepvezető, aki szintén közmunkában gondozza a kecskéket.
– Mindig van egy következő feladat, az állatokat fejni kell, ezért adódott a kérdés, mi legyen a tejükkel. Gondoltam, közmunkában készítünk sajtokat, ahogyan azt a kistermelők is teszik, és eladjuk – vázolja a következő lépést a polgármester.
Kiderült, hogy önkormányzati szinten ez nem olyan egyszerű: meg kell felelni a Nébih összes előírásának, ami egy komplett üzemet feltételez. Félő volt, hogy a szigorú uniós szabályoknak soha nem tudnak eleget tenni.
Kezdetben a bezárt iskolai konyhát alakították át kisüzemmé, ahol minden munkafolyamatot kézzel és emberi erővel végeztek. A tej mennyisége rohamosan növekedett, a feldolgozás meghaladta az ott dolgozó nők erejét, az 50- 60 literes fazekak emelése egyre problémásabbá vált.
2016-ban újabb pályázat segítette a programot, az állattartás mellett feldolgozóüzem létesítését támogatta a Belügyminisztérium. A nyertes pályázat kertében 98 millió forintot fordíthattak egy modern sajtüzem létesítésére. A konstrukció szerint az épületet is a közmunkásoknak kellett felújítani. 2017 áprilisában már indulhatott a próbaüzem.
Ilyen kisüzem még nem volt Magyarországon, a technológiát és az eszközöket szállító cégnek ez volt az első magyarországi beruházása, és a mai napig referenciaként szerepel a magyardombegyházi sajtüzem – amit időnként Ausztriából, Portugáliából érkező szakemberek keresnek fel.
Hűtőkamrára, hűtőautóra és kiegészítő berendezésekre további 60 millió forint támogatást szereztek.
Eleinte a sajtokat a környék településein, rendezvényeken, fesztiválokon ismertették és értékesítették. Maga a polgármester a pult mögött állva népszerűsítette a magyardombegyházi kecskesajtokat.
Ezután komoly törés következett a sikertörténetben, részben a Covid-járvány miatt, amikor beszűkültek az értékesítési lehetőségek. Továbbá kiderült az is, hogy az üzemvezető saját zsebre értékesítette a termékek egy részét, és a minőség is romlásnak indult, ezért többen felbontották a szállítási szerződést.
– Padlóra került a vállalkozás, leírtuk magunkat a vármegyében, ezért úgy gondoltam, be kell zárni az üzemet – vonta le a következtetést a történtekből a polgármester. Azonban mégsem adták fel, a személyváltás miatt ketten maradtak az üzemben, és újraépítették az egész rendszert.
A Magyar Sajtkészítők Egyesülete segítette ki a kis települést a bajból.
Varga György alelnök tanította be az új sajtkészítőket a receptúrára, amelyet a mai napig szigorúan betartanak. A vármegyében ugyan még nem sikerült a bizalmat helyreállítani, de az ország több településén szívesen fogadják a készítményeket, Budapesten és Győrben egy-egy delikáteszüzletben már elérhetők, és séfek is dolgoznak vele több étteremben.
Beindult a falusi turizmus
A sajtoknak híre ment, egyre többen szerették volna látni a kecskéket és a sajtkészítés lépéseit. Beindult a turizmus, csoportokat fogadnak, rendezvényeket tartanak és nyári szünetben iskolás táborokat szerveznek a Kecskés háznál.
Szálláshely viszont nincs a közelben, ezért szükség volt egy újabb sikeres pályázatra. A település éves költségvetése 28 millió forint, saját erőből ez nem valósulhatott volna meg. Viszont a pályázaton elnyert 60 millió forint elegendő volt két épület megvásárlására és vendégházzá alakítására, amelyek 2022-ben nyíltak meg. A Kecskés Vendégházban két, egyenként négyágyas szobát alakítottak ki, míg a Sajtfalu Vendégházban kettő, egyenként kétágyas, illetve egy négyágyas szoba készült el. Mindkét ingatlanban jól felszerelt konyha és étkező, illetve nappali szolgálja a vendégek kényelmét. A két vendégház teljesen felszerelt, önellátásra alkalmas. Mindkettő udvarán grill- és szalonnasütő és udvari játékok állnak rendelkezésre.
A Kecskés háznál néhány parlagi szamár is színesíti a képet, azokat az odalátogató gyerekek kedvéért tartják.
Így teljes körű programot tudnak nyújtani az ide érkezőknek. Dinyés Ildikó szerint érdemes meglátogatni egy ilyen kis települést annak, aki a magyar vidéki valóságot szeretné meglátni és megélni. Abban is reménykedik, hogy a sok üres, eladó ingatlanból is elkel néhány, hiszen a település csendes, nincs forgalom, jó a levegő, és aki otthoni munkavégzéssel dolgozik, annak ideális hely.
Európai szintű üzemben készülnek a díjnyertes sajtok
A magyardombegyházi sajtokat szintén közfoglalkoztatásban lévők készítik. Turiné Balázs Gyöngyvér képzett sajtkészítő, akit az önkormányzat iskolázott be OKJ-s tanfolyamra. Zámbori Ilona pedig a helyszínen tanulta meg a sajtkészítést és az üzem működését.
A fő profiljuk a kecsketejből készült sajtféleségek, amelyet tavasztól késő őszig gyártanak. A kecskék laktációs időszakán kívül pedig tehéntejet vásárolnak a sajtkészítéshez, hogy biztosítsák az üzem teljes kihasználtságát.
Naponta 300 liter tejet dolgoznak fel, amiből 20-30 kg különféle típusú sajt készül.
Amikor a tej a feldolgozóüzembe érkezik, akkor szivattyú segítségével kerül az előtartályokba, ahol pasztörizálják. A pasztőrözött kecsketejből joghurt, túró és több típusú sajt készül, de palackoznak tejet is.
Az ISO minősítésnek megfelelő, európai szintű sajtüzemben zárt rendszerű technológiát valósítottak meg: amíg ki nem veszik a kádakból a sajttésztát, addig nem érintkezik semmivel – egyik munkafázist sem kell kézzel végezni. Szintén gépek segítségével préselik a formákba került sajttésztát, majd a sajtkorongok egy professzionális érlelő kamrába kerülnek. Az üzemhez tartozik egy füstölő is, ezzel is bővül a kínálat. A sajtok vákuumcsomagolásba kerülnek, a joghurtot műanyag palackokba töltik.
A legújabb fejlesztés pedig, hogy pár hete napelemek termelik az áramot a magyardombegyházi üzem számára.
A készítők különféle ízesítéseket kísérleteznek ki, és igyekeznek időnként újdonságokkal is jelentkezni. Félkeményből mindig elérhető natúr és füstölt változat, de készül chilis, medvehagymás és lilahagymás ízesítésű is. A camembert típusú lágysajtok jelenleg natúr, borsos, snidlinges és kapros változatban kerülnek forgalomba, és kínálnak zöldfűszeres krémsajtot is.
A sajtokat helyben, az üzemben is meg lehet vásárolni, de egyre több rendezvényen, fesztiválon lehet találkozni velük. A legbüszkébbek arra, hogy tavaly részt vehettek az OMÉK-on, ahol nagy népszerűségnek örvendtek a sajtok, de nem csak a fogyasztók, a szakma is elismeri a magyardombegyházi sajtokat, hiszen több arany- és ezüstminősítést kaptak a versenyeken. Ezek közül kiemelkednek a lágysajtok, amelyek minden versenyről éremmel térnek haza.
Hogy mennyire népszerűek a kis település finom sajtjai, az is mutatja, hogy a kecskés termékeket népszerűsítő magyardombegyházi sajtműhely Facebook-oldalnak immár 5000 követője van, és egyre többen sajtfaluként emlegetik Magyardombegyházat.
Forrás: Kistermelők Lapja/ Sárközi Judit
Fotó: Koncz János